Filets de truite en chemise verte
Provenance: Christyne, Sherbrooke, Québec, Canada
Commentaires: La truite, une bonne source de protéines, possède une faible valeur calorique.
On peut la servir entière, désossée, fumée, en filets, en croquettes, en pâtés ou encore en mousse.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 4 grandes feuilles de chou, Nappa ou chinois
  • 250 mL [1 tasse] de chapelure blanche [mie de pain fraîchement émiettée finement]
  • 30 mL [2 cuil. à table] de persil haché
  • 15 mL [1 cuil. à table] de fenouil haché
  • 30 mL [2 cuil. à table] de ciboulette hachée
  • 45 mL [3 cuil. à table] d'huile
  • 45 g [3 cuil. à table] de beurre
  • 8 filets de truites assez gros
  • 125 mL [1/2 tasse] de bouillon de poulet
  • 125 mL [1/2 tasse] de vin blanc sec
  • 1 oignon, haché
  • 125 mL [1/2 tasse] de champignons frais nettoyés hachés
  • Sel et poivre, au goût
Sauce
  • 1 oignon, haché
  • 15 g [1 cuil. à table] de beurre
  • 375 mL [1 1/2 tasse] de fumet de poisson et/ou de bouillon de poulet
  • 30 mL [2 cuil. à table] de pâte de tomate
  • Liquide de cuisson et découpes du poisson réservés
  • 60 mL [1/4 de tasse] de crème à foeutter [35%]
  • Sel et poivre, au goût
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre manié, mélange moitié farine et moité beurre [facultatif]
  • Préchauffer le four à 200°C [400°F].
  • Blanchir les feuilles de chou pendant quelques secondes à l'eau bouillante salée, les rafraîchir à l'eau froide et les étendre sur du papier absorbant.
  • Dans un bol, mélanger ensemble la chapelure blanche, le persil, le fenouil et la ciboulette hachés; réserver.
  • Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et y dorer les filets de truite pendant 1 minute de chaque côté; les transférer sur une surface de travail et les couper également en morceaux de 10 cm [4 pouces] chacun.
  • Réserver les découpes de poisson.
  • Poser un morceau de truite au centre de chacune des feuilles de chou.
  • Les saupoudrer également de la chapelure aux herbes réservée, les saler et les poivrer; couvrir cette farce des autres morceaux de truite, saler et poivrer légèrement.
  • Rabattre les bords des feuilles de chou pour former des paquets et les disposer dans un plat à gratin beurré; les arroser de bouillon de poulet et de vin blanc sec.
  • Répartit l'oignon et les champignons hachés sur le dessus.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire au four préchauffé pendant 10 minutes.
  • Pendant ce temps, pour la sauce, fondre le beurre dans une casserole et y cuire l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit transparent, sans le laisser brunir.
  • Mouiller avec le fumet de poisson ou le bouillon de poulet, ajouter la pâte de tomate, remuer et laisser réduire à feu doux en ayant soin de remuer de temps en temps.
  • Retirer les filets de truites cuits du plat à gratin et les garder au chaud.
  • Verser le liquide de cuisson des filets de truites dans la sauce; ajouter les découpes de poisson réservées et laisser bouillir la sauce à feu vif pendant 2 à 3 minutes.
  • Au goût, pour une sauce plus épaisse, ajouter ici du beurre manié et laisser jeter un bouillon.
  • Passer la sauce au tamis fin la versant dans une casserole propre.
  • Au moment de servir, incorporer la crème à la sauce et la réchauffer sans la laisser bouillir.
  • Napper le fond de chacune de 4 assiettes individuelles chaudes d'un peu de la sauce avnt d' y déposer 1 feuille de chou facie.
  • Servir aussitôt, le reste de la sauce en saucière.