Filets de sole pochés, sauce au Vermouth
Provenance: Gisèle, Aylmer, Québec, Canada
Commentaires: Nappé d'une sauce délicate et garni de crevettes, ce plat de poisson exquis s'accompagne à merveille d'un trio de pâtes et d'un concassé de tomates. À noter que l'on peut remplacer la sole par un autre poisson à chair blanche, comme le turbot.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 368 g [13 onces] de crevettes fraîches, ou décongelées
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'oignon finement haché
  • 200 mL [4/5 de tasse] de Vermouth blanc sec
  • 200 mL [4/5 de tasse] d'eau
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de pâte de tomate
  • 4 filets de sole de 150 g [5 14 onces] chacun
  • 13,125 g [1 1/2 cuil. table] de farine
  • 125 mL [1/2 tasse] de crème épaisse [15%]
  • 1 pincée de poivre de Cayenne
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de bouillon de poisson concentré
  • 4 brins de cerfeuil frais
  • Décortiquer et déveiner les crevettes réservant les carapaces séparément.
  • Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les crevettes pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient roses et opaques.
  • Les égoutter aussitôt et les passer sous le robinet d'eau froide pour arrêter la cuisson et conserver la saveur.
  • Réserver les crevettes.
  • Dans un grand poêlon, mélanger ensemble les carapaces des crevettes réservées, l'oignon haché, le Vermouth, l'eau, la pâte de tomate et le bouillon de poisson concentré.
  • Déposer les filets de sole sur les carapaces et couvrir le poêlon.
  • Porter le mélange à ébullition à feu vif.
  • Réduire à feu moyen et laisser mijoter doucement pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette.
  • À l'aide d'une écumoire, retirer les filets de sole et les réserver au chaud.
  • À l'aide d'une passoire fine placée au-dessus d'un bol, filtrer le bouillon de cuisson en pressant avec le dos d'une cuillère afin d'extraire tout le liquide [jeter les carapaces des crevettes].
  • Verser à nouveau le bouillon dans le poêlon et le chauffer à feu moyen.
  • Dans un bol, dilluer la farine dans la crème et la farine; ajouter au bouillon en fouettant sans arrêt.
  • Ajouter le poivre de Cayenne et poursuivre la cuisson pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi.
  • Retirer du feu.
  • Au moment de servir, servir les filets de sole réservés sur quatre assiettes chaudes.
  • Les napper de sauce et garnir également chacune des portions des crevettes réservées et d'un brin de cerfeuil frais.