Mousseline de poisson
Provenance: Gisèle, Aylmer, Québec, Canada
Commentaires: L'aiglefin contient 75 calories par 100 g et la sole 68 calories par 100 g. Suggestion de vin : Sauvignon blanc
Portions: 6
IngrédientsPréparation
  • 454 g [1 livre] d'aiglefin ou de sole, sans peau ni arête
  • 250 mL [1 tasse] de crème épaisse [15%]
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de fécule de maïs
  • Sel et poivre, au goût
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de muscade moulue
  • 15 g [1 cuil. à table] de beurre
  • 6 crevettes cuites, pour la décoration [facultatif]
  • Petits losanges de poivron rouge ou vert, pour la décoration [facultatif]
Sauce
  • 10 g [2 cuil. à thé] de beurre
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'oignon haché finement
  • 22,5 g [1 1/2 cuil. à table] de farine
  • 15 mL [1 cuil. à table] de pâte de tomate
  • Sel et poivre, au goût
  • Préchauffer le four à 160°C [325°F].
  • Au mélangeur ou au robot culinaire, réduire ensemble le poisson cru, la crème et la fécule de maïs en purée.
  • Saler, poivrer et assaisonner de muscade.
  • Beurrer six [6] ramequins et les remplir aux 2/3 de la purée de poisson.
  • Déposer les ramequins dans un plat contenant de l'eau jusqu'à la moitié des ramequins.
  • Cuire àu four préchauffé pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
  • Pendant ce temps, pour préparer la sauce, fondre le beurre dans la partie supérieure d'un bain-marie et y faire sauter l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit transparent.
  • Incorporer la farine.
  • En remuant, verser lentement le lait dans la casserole.
  • Cuire la sauce au bain-marie en remuant sans arrêt au-dessus d'une chaude mais non bouillante jusqu'à ce qu'elle soit épaissie.
  • Ajouter la pâte de tomate, saler, poivrer et remuer.
  • Couvrir et poursuivre la cuisson de la sauce pendant encore environ 8 minutes à feu doux en brassant de temps en temps.
  • Retourner les ramequins pour démouler les mousselines de poisson au centre de chacune de 6 assiettes individuelles.
  • Verser de la sauce tout autour de chacune des portions et, si désiré, les garnir de crevettes cuites.
  • Si désiré, garnir chaque portion de petits losanges de poivron rouge ou vert avant de les servir.