Raie, sauce hollandaise
Provenance: Alie, Saint-Léonard, Québec, Canada
Commentaires: S'assurer d'acheter suffisamment de raie pour combler l'appétit de ses invités! Un aileron de raie semble énorme et pèse environ 454 g [1 livre]; cependant, il contient beaucoup d'arêtes et ne donnera qu'une seule portion moyenne.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 4 ailerons de raies
  • Farine
  • Sel et poivre, au goût
  • 115 g [1/2 tasse] de beurre
  • Olives noires dénoyautées, pour décorer
  • Feuilles de sauge fraîche, pour décorer
Sauce hollandaise
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de farine de maïs
  • 30 mL [2 cuil. à table] de vinaigre de vin blanc
  • 15 mL [1 cuil. à table] de jus de citron frais
  • 1 feuille de laurier
  • 113 g [1/4 de livre] de beurre, en cubes
  • Enfariner les ailerons de raies, les saler et les poivrer.
  • Fondre un peu le beurre dans un poêlon et y cuire les ailerons de raies pendant 5 minutes de chaque côté.
  • Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs de la sauce hollandaise avec la farine de maïs jusqu'à épaissisement.
  • Chauffer ensemble le vinaigre de vin blanc, le jus de citron et la feuille de laurier et laisser réduire à 15 mL [1 cuil. à table].
  • Jetter la feuille de laurier.
  • En fouettant, verser lentement le liquide réduit dans le mélange de jaunes d'oeufs.
  • Déposer le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et en fouettant, incorporant les cubes de beurre, un cube à la fois.
  • Saler et poivrer la sauce.
  • Servir les ailerons de raies, décorés d'olives noires dénoyautées et de feuilles de sauge fraîche, arrosés de la sauce hollandaise.