Sole, sauce au citron
Provenance: Paulette, Saint-Léonard
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 2 livres [1 kg] de sole fraîche
  • Le jus d'un citron
  • Sel et poivre blanc
  • 2 douzaines d'asperges fraîches
  • 2 c. à table de beurre
Sauce
  • 1 1/4 de tasse de bouillon de poulet
  • Le zeste râpé de 1/2 citron
  • 1 c. à table de fécule de maïs
  • Le jus de 1/2 citron
  • 2 jaunes d'oeufs, légèrement battus
  • 2 c. à thé de sucre
  • 1 c. à table d'estragon frais haché fin
  • Une pincée de gingembre moulu
Décorations
  • Rondelles de citron
  • Brins d'estragon frais
  • Nettoyer les filets et les éponger avec du papier absorbant.
  • Les arroser de jus de citron.
  • Saler et poivrer.
  • Cuire les pointes d'asperges à l'eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Les égoutter, les rincer à l'eau froide et les éponger avec du papier.
  • Mettre 3 pointes d'asperges sur chaque filet et rouler.
  • Déposer les roulades de poisson sur une grande assiette beurrée; parsemer de noisettes de beurre.
  • Couvrir de papier d'aluminium et déposer dans une casserole à moitié remplie d'eau bouillante.
  • Cuire ainsi à la vapeur pendant 15 à 20 minutes.
Sauce
  • Mettre le bouillon de poulet et le zeste de citron dans une casserole.
  • Porter à ébullition.
  • Réduire le feu et laisser mijoter pendant 50 minutes.
  • Mélanger la fécule de maïs et le jus de citron, puis incorporer ce mélange au bouillon.
  • Cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment.
  • Mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur ou dans la partie supérieure d'un bain-marie.
  • Ajouter graduellement le mélange chaud en battant constamment avec une cuillière en bois.
  • Cuire au bain-marie pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à épaissisement, en remuant fréquemment.
  • Ajouter l'estragon et le gingembre.
  • Ajouter l'assaisonnement.
  • Placer le poisson dans un plat de service chaud, verser la sauce dessus.
  • Décorer de rondelles de citron et de brins d'estragon frais.