Coulibiac de saumon [1]
Provenance: Gisèle, Aylmer, Québec, Canada
Commentaires: Coulibiac [Kulebiac], un pâté russe traditionnel. Le servir avec un bol de crème aigre, accompagné d'une purée de pomme de terre et d'épinards.
Portions: 4 à 6
IngrédientsPréparation
Pâte
  • 210 g [1 1/2 tasse] de farine
  • 0,5 mL [1/8 de cuil. à thé] de sel
  • 150 g [5/8 tasse] de beurre, en petits dés
  • 15 mL [1 cuil. à table] de vinaigre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 75 à 90 mL [5 à 6 cuil. à table] d'eau glacée
Garniture
  • 60 g [4 cuil. à table] de beurre
  • 1 oignon, coupé en deux
  • 1 carotte pelée, coupée en deux
  • 1 branche de céleri, coupée en deux
  • 1 bouquet garni [4 brins de persil, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier attachés ensemble]
  • 900 g [2 livres] de saumon
  • 60 mL [1/4 de tasse] d'eau
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre fondu
  • 4 oeufs durs, coupés en rondelles
  • 1 c. à table de persil frais finement haché
  • 1 oeuf légèrement battu
  • Sel et poivre, au goût
  • Tamiser la farine et le sel de la pâte dans un plat moyen.
  • À l'aide d'un couteau, couper les dés de beurre dans la farine.
  • Ajouter le vinaigre, le jaune d'oeuf et juste assez d'eau glacée pour abtenir une pâte ferme, qui doit être granuleuse.
  • Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en un rectangle.
  • La plier en trois et la tourner, les bords vers soi.
  • Abaisser à nouveau la pâte en un rectangle et procéder comme la première fois.
  • Répéter le processus une troisième fois.
  • Envelopper la pâte dans du papier ciré et la réfrigérer pendant 15 minutes.
  • Pendant ce temps, pour préparer la garniture, mélange ensemble les moitiés d'oignon, de carotte et de céleri et le bouquet garni dans une casserole.
  • Ajouter le morceau de saumon, verser l'eau dans la casserole et porter à ébullition sur feu modéré.
  • Baisser le feu, couvrir et laisser frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement sous la fourchette.
  • Retirer la casserole du feu et sortir délicatement le saumon.
  • Jeter le reste du contenu de la casserole.
  • Enlever la peau et les arêtes puis effeuiller le poisson.
  • Préchauffer le four à 230°C [450°F].
  • Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux.
  • Sur une surface enfarinée, abaisser chacune des portions de pâte en un rectangle de 25 x 15 cm [10 x 6 pouces].
  • Égaliser les bords et réserver les chutes de pâte.
  • Soulever délicatement un des rectangle de pâte et le déposer sur une tôle à pâtisserie.
  • Étaler le saumon effeuillé sur la pâte laissant un espace libre de 6 mm [1/4 de pouce] tout autour.
  • À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, enrober le tour de pâte du beurre fondu.
  • Disposer les rondelles d'oeufs durs sur le saumon, saler, poivrer et parsemer le tout de persil frais haché.
  • Couvrir de l'autre rectangle de pâte.
  • Relever légèrement les bords de la pâte pour façonner un petit ourlet tout autour de la garniture.
  • Pincer la pâte avec les doigts pour sceller les deux couches de pâte.
  • Avec un couteau bien aiguisé, faire deux incisions au milieu du coulibiac pour laisser s'échapper la vapeur.
  • Abaisser les chutes de pâte réservées et découper des décorations que l'on 'colle' avec un peu de l'oeuf battu sur la pâte.
  • Avec un pinceau, badigeonner toute la pâte et les décorations avec le reste de l'oeuf battu.
  • Cuire le coubiliac au four préchauffé pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
  • Transférer le coubiliac sur une assiette de service.
  • Servir immédiatement.