Sole Albert
Provenance: John, Jonquière
IngrédientsPréparation
  • 2 soles épaisses et bien fraîches de 700 g [24 1/2 onces] chacune
  • Sel et poivre, au goût
  • 250 g [1 tasse + 1 cuil. à table + 2 cuil. à thé] de beurre
  • 125 g [4 1/2 onces] de mie de pain
  • 4 oignons verts, hachés
  • Fines herbes fraîches fines hachées, au goût
  • 250 mL [1 tasse] de vermouth
  • 15 mL [1 cuil. à table] de persil haché
  • Préchauffer le grilloir du four jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
  • Enlever la peau des soles et faire une légère incision le long de l'arête.
  • Les assaisonner de sel et de poivre, les passer dans un peu du beurre, fondu; parsemer le dessus de mie de pain fraîche [le côté pané sera présenté].
  • Coucher la sole, côté pané en dessus, dans un plat beurré dans lequel on aura semé un des oignons verts haché et quelques fines herbes finement hachées.
  • Mouiller avec le vermouth.
  • Cuire le poisson sous le grilloir du four préchauffé, de façon à faire gratiner la mie de pain.
  • Lorsque la sole est cuite, verser le liquide de cuisson dans une casserole.
  • Le faire réduire presque complètement.
  • Pendant ce temps, ébarber la sole, la changer de plat et la tenir au chaud.
  • Retirer le liquide de cuisson du feu et y incoporporer le reste du beurre.
  • Au moment de servir, verser un cordon de sauce autour de la sole, déjà saupoudrée du reste des oignons verts hachés, de fines herbe hachées et du persil haché.
  • Servir le reste de la sauce dans une saucière.