Coquilles de pétoncles à la parisienne
Portions: 6 à 8
IngrédientsPréparation
  • 60 g [4 c. à table] de beurre
  • 30 g [2 c. à table] d'échalote hachée
  • 30 g [2 c. à table] d'oignon haché
  • 1,14 kg [2 1/2 livres] de pétoncles, coupés en quartiers
  • 200 mL [7 1/8 onces] de vin blanc
  • 90 mL [3 onces] d'eau
  • 5 mL [1 c. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de poivre
  • 30 g [2 c. à table] de beurre
  • 30 g [4 c. à table - 1 1/2 c. à thé] de farine
  • 350 g [12 1/3 onces] de champignons, émincés
  • 900 mL [31 1/2 onces] de sauce béchamel
  • 60 g [2 onces] de jaunes d'oeufs
  • Beurre fondu
Béchamel
  • 120 g [1/2 tasse + 1 c. à thé] de beurre
  • 120 g [1 tasse - 2 1/4 c. à table] de farine
  • 2 litres [8 tasses] de lait
Pommes de terre duchesse
  • 1,4 kg 3 livres] de pommes de terre, pelées
  • 2,3 litres [9 1/4 tasses] d'eau bouillante salée
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 400 g [28 1/2 c. à table] de beurre
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de poivre
  • 5 mL [1 c. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de muscade
  • Lait [au besoin]
  • Fondre le beurre; ajouter l'échalote et l'oignon hachés et ensuite les quartiers de pétoncles.
  • Mouiller de vin blanc et d'eau; saler et poivrer.
  • Pocher pendant 12 minutes.
  • Retirer les pétoncles, préparer un roux avec le beurre et la farine, et incorporer au liquide de cuisson des pétoncles.
  • Sauter les champignons; les ajouter à la sauce.
  • Laisser mijoter 30 minutes.
  • Pendant ce temps, préparer la béchamel et les pommes de terre duchesse.
  • Ajouter la béchamel au velouté puis lier les jaunes d'oeufs à la crème.
  • Poser les pétoncles dans des coquilles, ayant une bordure de pomme de terre duchesse.
  • Napper les pétoncles de béchamel.
  • Napper le tout d'un peu de beurre fondu; griller au four.
Béchamel
  • Fondre le beurre; incorporer la ferine.
  • Incorporer ensuite le lait.
  • Laisser mijoter jusqu'à ce que la béchamel soit assez épaissie.
Pommes de terre duchesse
  • Cuire les pommes de terre à l'eau salée, les égoutter et les écraser.
  • Les lier aux jaunes d'oeufs.
  • Incorporer le beurre, le poivre, le sel et la muscade.
  • Si nécessaire, incorporer un peu de lait.
  • Les dresser, à l'aide d'une douille cannelée, autour de la coquille.