Nage princière
Commentaires: Ne pas utiliser l'eau de cuisson du homard dans la sauce, car il est trop amer.
Le Floc de Gascogne est un vin français fortifié; on peut aussi utiliser du Pineau de Charentes.
Servir ce mets avec un Pouilly Fuissé.
Portions: 2
IngrédientsPréparation
  • Court bouillon
  • 1 homard vivant de 1 kg [2 livres]
  • 1 carotte
  • 1/2 poireau [partie blanche seulement]
  • 45 mL [3 c. à table] de beurre non salé
  • 80 mL [1/3 de tasse] de Floc de Gascogne [voir commentaires]
  • 80 mL [1/3 de tasse] de fumet de poisson
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 160 mL [2/3 de tasse] de crème à fouetter
  • Poivre fraîchement moulu, au goût
  • Sel, au goût
  • Eau bouillante salée
Court bouillon
  • 4 litres [16 tasses] d'eau
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc
  • 60 mL [1/4 de tasse] de vinaigre
  • 1 feuille de laurier
  • 4 branches de thym frais ou 5 mL [1 c. à thé] de thym séché
  • 6 branches de persil
  • Amener tous les ingrédients du court-bouillon à ébullition.
  • Y plonger le homard vivant, tête première.
  • Le cuire, à couvert, pendant 15 minutes; l'égoutter.
  • L'ouvrir en deux sur la longueur; retirer la viande de la queue et la trancher en diagonale
  • Craquer la carapace des pinces, sans briser la chair; les réserver.
  • Découper la carotte et le demi-poireau en juliennes [morceaux longs et minces].
  • Les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient tendres bien qu'encore corquantes.
  • Les égoutter; réserver au chaud.
  • Dans un poêlon, chauffer le beurre non salé; y faire revenir la chair de la queue du homard et les pinces, à feu moyen, pendant 5 minutes.
  • Retirer le homard du poêlon; le réserver au chaud.
  • Verser le Floc de Gascogne dans le poêlon; cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
  • Incorporer le fumet de poisson, couvrir et laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié.
  • Dans un bol, battre ensemble les jaune d'oeufs et la crème à fouetter; incorporer, à l'aide d'un fouet, au liquide dans le poêlon.
  • Cuire à feu doux seulement jusqu'à ce que la sauce soit homogène et épaissie.
  • Assaisonner de poivre et de sel.
  • Diviser également la chair de homard, les deux pinces et la moitié des légumes sur deux assiettes individuelles.
  • Arroser de sauce et servir.