Dum jhinga
Crevettes Dum
Commentaires: Parfois quand un plat est cuit, on le ferme le plus hermétiquement possible, en colmatant avec de la pâte ou en mettant un poids très lourd sur le couvercle. Ensuite on le place sur des braises, on met quelques charbons ardents sur le couvercle et on laisse reposer 30 minutes, le temps que les saveurs se mêlent. C'est cette technique que l'on appelle 'dum'. Le peu de liquide resté au fond du plat empêche de brûler et produit de la vapeur. On ouvre le plat à table de façon que tout le monde profite du merveilleux fumet qui s'échappe. Dans nos cuisines modernes, on se contente de tendre un papier d'aluminium au-dessus du plat et de poser le couvercle, puis de placer dans un four à basse température.
Servir avec des rondelles de citron et un chutney à la menthe.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 12 grosses gambas [crevettes]
  • 45 mL [3 c. à table] de pâte de gingembre
  • 45 mL [3 c. à table] de pâte d'ail
  • 60 mL [4 c. à table] de jus de citron
  • 105 mL [7 c. à table] de vinaigre de malt
  • Sel
  • Huile de friture
Pâte
  • 100 g / 190 mL [3/4 de tasse] de farine
  • 300 g [10 1/2 onces] de yaourt
  • 5 mL [1 c. à thé] de cumin noir
  • 75 mL / 20 g [5 c. à table] de coriandre fraîche hachée
  • 2 oeufs
  • Sel
  • Eau [si nécessaire]
  • Décortiquer les gambas, enlever les têtes, les cordons intestinaux mais laisser les queues et 1 cm [1/2 de pouce] de peau à l'extrémité.
  • Les laver, les sécher et les mettre de côté.
  • Dans une terrine, mélanger la pâte de gingembre, la pâte d'ail, le jus de citron, le vinaigre de malt et du sel; faire mariner les gambas dans ce mélange pendant 1 heure.
  • Placer le yaourt dans une passoire recouverte d'une mousseline et le laisser égoutter jusqu'à ce qu'il ait perdu un tiers de son volume.
  • Le transférer dans une terrine et le battre.
  • Ajouter les ingrédients de la pâte [farine, yaourt, cumin noir, coriandre fraîche haché, oeufs et sel] pour faire une pâte de la consistance d'une pâte à beignets, en ajoutant un peu d'eau si besoin.
  • Faire frire les gambas dans de l'huile à température moyenne jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
  • Les placer sur un papier absorbant.
  • Disposer les gambas sans qu'elles se chevauchent dans un plat à four légèrement graissé.
  • Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium, en ne laissant pas passer d'air et le mettre 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 150°C [300°F].