Tourteaux farcis aux baies roses de bourbon
Provenance: Dominique, Paris, France
Commentaires: Oublier quelques instants les frimas et que janvier soit chaud! S'offrir le dépaysement d'une recette ensoleillée venue des Antilles et profiter de la chaleur des couleurs et des saveurs épicées. Un crabe tourteau de 750 g [26 1/2 onces] contient de 120 à 150 g [4 1/4 à 5 1/4 onces] de chair. Une quantité suffisante pour faire une entrée ou un dîner léger en comptant un crabe par personne. Si onles sert en repas léger, les servir avec du riz jaune [riz blanc long safrané ou coloré au curcuma, cuit à l'eau]. Pour une ambiance chaude et exotique, on peut les faire précéder d'un apéritif, punch, daïquiri, ou cocktail des Îles, accompagné de mini-boudins noirs, de beignets de crevette ou d'acras de morue [surgelés] ou de crevettes, que l'on achète tous prêts.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 1 bouquet garni [thym, feuille de laurier et branche de céleri]
  • 2 petits piments, l'un entier et l'autre haché menu
  • 4 tourteaux vivants de 700 à 800 g [14 2/3 à 28 1/4 onces] chacun
  • 100 g [3 1/2 onces] de mie de pain
  • 200 mL [6 1/2 onces] de lait ou de lait de noix de coco
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile
  • 4 gousses d'ail, hachées fin
  • 4 cives [ou oignons verts avec leur tige] hachées fin
  • 5 brins de persil, ciselé
  • 1 toute petite pincée de poudre de cari
  • 1 pincée de gingembre moulu
  • 1 pincée de safran [facultatif]
  • 1 brin de thym, effeuillé
  • Sel, au goût
  • Le jus et le zeste râpé de 1 citron vert
  • 50 g [1 3/4 once] de chapelure ou de noix de coco râpée
  • 15 mL [1 cuil. à table] de baies roses
  • Dans un grand faitout, faire bouillir de l'eau salée en quantité avec le bouquet garni et le piment entier.
  • Brosser et rincer les tourteaux, puis les plonger dans le court-bouillon.
  • Les cuire pendant 7 à 8 minutes à petits frémissements.
  • À la reprise de l'ébullition, les retirer du feu et les égoutter aussitôt.
  • Faire tremper la mie de pain dans le lait ou le lait de coco; laisser de côté.
  • Pendant ce temps, pour récupérer toute la chair des crabes, détacher les pinces des crabes et les pattes le plus près possible de la carapace en exerçant un mouvement de rotation, et les décortiquer en les cassant et en retirant la chair avec une fourchette à crustacés.
  • La carapace a sur sa face intérieure, à l'endroit d'où partent les pinces, une soudure qui fait le tour du dessous de la carapace; séparer proprement le coffre de la carapace en tenant fermement la coquille de la main gauche en suivant la marque de la soudure et en soulevant le plastron avec une lame de couteau.
  • Vider la carapace de sa chair.
  • Supprimer la poche abdominale située derrière la bouche du crabe.
  • Récupérer la chair onctueuse et crémeuse.
  • Découper le coffre en deux avec un bon couteau et vider les alvéoles à l'aide d'une pique à crustacés.
  • Ôter les ouïes situées sur le côté.
  • Laver soigneusement et sécher les carapaces pour les farcir.
  • Rassembler toute la chair des crabes et l'émietter avec les doigts pour éliminer les morceaux de cartilage ou de carapace qui peuvent subsister.
  • Chauffer l'huile dans une sauteuse, y mettre les cives, le piment et l'ail hachés, le persil ciselé, la poudre de cari, le gingembre moulu, le safran si désiré, et le thym effeuillé.
  • Saler et faire revenir pendant quelques minutes.
  • Ajouter la chair des crabes émiettée et la mie de pain trempée réservée, légèrement essorée.
  • Saler et incorporer le jus et le zeste râpé de citron vert; cuire à feu doux en remuant pendant environ 1 minute, de façon à ce que la farce soit homogène, sans être compacte.
  • Remplir les carapaces de farce, les saupoudrer du mélange de mie de pain ou de noix de coco râpée, puis les parsemer de baies roses.
  • Les gratiner sous le grilloir du four bien chaud, et apporter aussitôt les coquilles très chaudes sur la table.
Version express
  • Au lieu de prendre des crabes vivants, acheter du crabe au naturel de bonne qualité ou encore des pattes de crabes surgelées décortiquées en vente dans les grandes surfaces asiatiques.
  • Procéder de la même façon avec la chair bien égouttée et émiettée en ôtant tous les cartilages; placer la préparation dans des coquilles Saint-Jacques pour faire gratiner.
  • On gagne beaucoup de temps, mais il faut savoir que la chair de crabe a un aspect et un goût très différent selon la partie du corps dont elle provient.
  • En haut, on a les gros morceaux provenant des pinces; juste en dessous, la chair fine de l'abdomen, et en bas, à gauche d'une coloration différente, la chair délicieuse contenant le foie.