Coquille Saint-Jacques à la parisienne
Provenance: Paulette, Saint-Léonard
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 500 m [2 tasses] de fumet de poisson ou de bouillon pour fruits de mer
  • 24 pétoncles
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile
  • 500 mL [2 tasses] de tanches de champignons fris, nettoyés
  • 15 mL [1 cuil. à table] d'huile
  • 17,5 g [2 cuil. à table] de farine
  • 15 mL [1 cuil. à table] de coriandre ou de persil fraîchement haché
  • 1 jaune d'oeuf
  • 125 mL [1/2 tasse] de crème épaisse à fouetter [35%]
  • 60 g [1/4 de tasse] de fromage gruyère râpé
  • 60 mL [1/4 de tasse] de chapelure
Pommes de terre duchesse
  • 454 g [1 livre] de pommes de terre, cuites à l'eau légèrement salée
  • 1 jaune d'oeuf
  • 15 mL [1 cuil. à table] de lait
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre
  • Dans une casserole, porter le fumet de poisson ou le bouillon pour fruits de mer juste à ébullition.
  • Y faire pocher les pétoncles pendant 1 à 2 minutes à feu doux, sans laisser bouillir.
  • Égoutter les pétoncles réservant le liquide de cuisson séparément.
  • Chauffer l'huile dans une casserole propre et y dorer les tranches de champignons; incorporer la farine, puis le liquide de cuisson des pétoncles réservé.
  • Porter à ébullition en remuant, puis retirer du feu.
  • Incorporer les pétoncles réservés et la coriandre ou le persil haché à la sauce.
  • Préchauffer le grilloir du four.
  • Mélanger ensemble le jaune d'oeuf et la crème; réserver.
  • Pour préparer les pommes de terre duchesse, réduire les pommes de terre égouttées en purée avec le jaune d'oeuf, le lait et le beurre.
  • Dresser un ruban de purée de pomme de terre sur le contour de 4 coquilles à gratin; badigeonner la purée du mélange de jaune d'oeuf et de crème réservé.
  • Verser le mélange de champignons et de pétoncles dans les coquilles.
  • Saupoudrer ensuite le mélange de fromage gruyère râpé et de chapelure.
  • Gratiner sous le grilloir du four préchauffé, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.