Bouillabaisse
Provenance: Vieux Routier, Gatineau
Portions: 8 à 10
IngrédientsPréparation
  • 2 kilos [4 livres] de langoustes très fraîches, en morceaux
  • 750 g [26 1/2 onces] de morceaux de chair de chacun de 3 sortes de poissons choisis [rascasse, vive, merlan, grondin, congre, Saint-Pierre, rouge-grondin, lotte et/ou poisson de roche]
  • 1 kilo [2 livres] de moules très fraîches [facultatif]
  • 1 kilo [2 livres] de pétoncles [faculcatif]
  • 1 anguille, en morceaux [facultatif]
La rouille
  • 250 mL [1 tasse] d'eau
  • 2 poivrons verts, membranes retirées égrenés et pelés, en dés
  • 2 boîtes de poivron rouge d'Espagne, égoutté et asséché
  • 4 gousses d'ail, émincées
  • 90 mL [6 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 2,5 à 15 mL [1 à 3 cuil. à thé] de chapelure de mie de pain
  • Un peu de flocons de piment rouge sec écrasés, ou quelques gouttes de sauce Tabasco
Court-bouillon
  • 200 mL [6 1/3 onces] d'huile d'olive
  • 4 oignons moyens, émincés
  • 160 mL [2/3 de tasse] de poireaux en julienne
  • 2,5 litres [10 tasses] d'eau ou 500 mL [2 tasses] de vin blanc sec et 2 litres [8 tasses] d'eau
  • 1 kilo [2 livres] de têtes et d'arêtes de poissons
  • 1,5 kilo [3 livres] de tomates mûres, en morceaux
  • 5 mL [1 cuil. à thé] d'ail finement haché
  • 80 mL [1/3 de tasse] de fenouil fraîchement haché
    ou
    1/2 c. à café de graines de fenouil séchées, écrasées
  • Le zeste de 1 orange, en languettes minces de 5 cm [2 pouces] de longueur
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de thym
  • 2 brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de filaments de safran écrasés
  • Sel et poivre noir du moulin, au goût
Croûtons
  • 10 mL [2 cuil. à thé] d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux
  • 16 à 20 tranches de pain français de 2,5 cm [1 pouce] d'épaisseur chacune
  • 125 g [1/2 tasse + 4 cuil. à thé] de fromage gruyère ou parmesan râpé ou un mélange des deux
  • Préparer la rouille, le court-bouillon et les croûtons.
  • Passer le court-bouillon au chinois très fin en pressant fortement les ingrédients afin d'en extraire tous les jus.
  • Le verser dans une marmite propre et le porter à ébullition à feu vif.
  • Ajouter les morceaux de langoustes et les laisser bouillir pendant 5 minutes, à feu très vif.
  • Ajouter les morceaux de chair des poissons choisis et laisser bouillir pendant encore 5 minutes.
  • Si désiré, ajouter les moules, les pétoncles et les morceaux d'anguille et laisser bouillir pendant encore 5 minutes.
  • À l'aide d'une cuiller trouée, retirer tous les poissons et les fruits de mer du court-bouillon et les disposer dans une soupière chaudd.
  • Verser le court-bouillon dans la soupière et le garnir de 30 à 45 mL [2 à 3 cuil. à table] de rouille.
  • À la table, déposer deux croûtes dans des bols individuels, y verser le court-bouillon et disposer les poissons et les fruits de mer par-dessus.
  • Servir le reste de la rouille à part.
La rouille
  • Porter l'eau à ébullition dans une casserole de 2 litres [8 tasses].
  • Y faire mijoter ensemble les dés de poivrons verts et de poivron rouge pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Les égoutter et les assécher dans du papier absorbant.
  • Les piler ensuite au mortier avec l'ail, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  • Incorporer lentement l'huile d'olive à la purée.
  • Incorporer ensuite assez de chapelure pour obtenir un mélange épais.
  • Goûter et assaisonner le mélange de flocons de piment rouge sec écrasé ou de quelques gouttes de sauce Tabasco.
  • Réserver.
Court-bouillon
  • Chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 4 à 6 litres [16 à 24 tasses].
  • Y ramollir ensemble les oignons émincés et la julienne de poireaux à feu doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans être brunis.
  • Verser l'eau ou le mélange de vin et d'eau dans la casserole.
  • Ajouter tous les autres ingrédients du court-bouillon et laisser mijoter à feu doux, pendant 30 minutes.
Croûtons
  • Saupoudrer un des côtés des tranches de pain de la moitié du fromage gruyère ou parmesan râpé ou du mélange des deux.
  • Chauffer l'huile d'olive et les moitiés d'ail dans une poêle.
  • Y dorer les tranches de pain, côté garni en dessous.
  • Les saupoudrer du reste du fromage gruyère ou parmesan râpé ou du mélange des deux.
  • Les retourner et les dorer de l'autre côté