Crevettes et pétoncles à la crème
Provenance: Paulette, Saint-Léonard
Commentaires: Un plat particulièrement appétissant, parfait pour un buffet chaud. On peut préparer la sauce et les légumes à l'avance, mais n'ajouter les fruits de mer qu'à la dernière minutes, sinon ils seront trop cuits.
Portions: 10
IngrédientsPréparation
  • 2 grosses carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 poireaux [parties blanches et 2,5 cm [1 pouce] du vert]
  • 225 g [1 tasse] de beurre
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
  • 2 gousses d'ail, émincées
  • 70 g [1/2 tasse] de farine
  • 500 mL [2 tasses] de crème épaisser à fouetter [35%]
  • 454 g [1 livre] de champignons frais, hachés
  • 4 tomates épépinées, en dés
  • 12 moules fraîches
  • 250 mL [1 tasse] de persil fraîchement haché
  • 60 mL [1/4 de tasse] de ciboulette ou d'oignon vert finement haché
  • 1 kilo [2 livres] de grosses crevettes crues décortiquées et déveinées
  • 1 kilo [2 livres] de pétoncles frais ou de morceaux de chair de crabe cuit
  • Sel et poivre, au goût
Fumet de poisson
  • 1 kilo [2 livres] de têtes et/ou d'arêtes de poisson, sans peau
  • 1 petit oignon, tranché
  • 1 petite carotte, tranchée
  • 1 bouquet garni [brins de persil frais, feuille de laurier, thym]
  • 1 litre [4 tasses] d'eau
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
    ou
    125 mL [1/2 tasse] de jus de citron
    +
    125 mL [1/2 tasse] d'eau
  • 10 grains de poivre vert
Nouilles au persil
  • 2 sacs de 340 g [12 onces] chacun de nouilles aux oeufs
  • 60 g [1/4 de tasse] de beurre
  • 250 mL [1 tasse] de persil fraîchement haché
  • Préparer le fumet de poisson.
  • Pendant sa cuisson, couper les carottes, le céleri et les poireaux en juliennes.
  • Fondre 115 g [1/2 tasse] du beurre dans une casserole [ne pas utiliser d'aluminium], y verser le vin blanc et porter à ébullition.
  • Ajouter les légumes en juliennes, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes, en remuant souvent.
  • Retirer du feu et réserver [ne pas égoutter].
  • Fondre le reste [115 g - 1/2 tasse] du beurre dans une grande casserole épaisse ou dans une cocotte.
  • Y cuire l'ail émincé pendant 1 minute.
  • En remuant, incorporer la farine et bien mélanger.
  • Incorporer ensuite le fumet de poisson et porter à ébullition, en remuant sans arrêt.
  • Réduire la chaleur du feu et laisser mijoter doucement pendant 2 minutes.
  • Incorporer la crème, les champignons hachés et les dés de tomates; laisser mijoter pendant encore 2 minutes.
  • Si le plat n'est pas servi immédiatement, retirer la casserole du feu.
  • Nettoyer les moules et les déposer dans une grande casserole, avec 30 mL [2 cuil. à table] du liquide de cuisson des légumes.
  • Couvrir la casserole et cuire les moules à feu élevé pendant 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
  • Retirer du feu et jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.
  • Réserver une moule sur chaque demi-coquille et jeter les autres moitiés
  • Verser un peu du liquide de cuisson sur chacune des moules.
  • Jusqu'ici, le plat peut-être préparé à l'avance et réfrigéré.
  • Au moment de servir, préparer les nouilles.
  • Dix [10] minutes avant de servir, porter le mélange de champignons à petits bouillons, puis ajouter le persil haché, la ciboulette ou d'oignon vert finement haché, les crevettes et les pétoncles ou de morceaux de chair de crabe cuit.
  • Incorporer les légumes réservés et leur jus de cuisson.
  • Saler et poivrer.
  • Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et que les pétoncles soient cuits [si on en a ajouté].
  • Attention de ne pas trop cuire.
  • Servir les pétoncles et les crevettes à la crème dans un plat chaud, sur un lit de nouilles aux oeufs bien chaudes.
Fumet de poisson
  • Pour préparer le fumet de poisson, dans une grande casserole, porter ensemble tous les ingrédients du fumet à ébullition.
  • Laisser mijoter à découvert pendant 20 minutes, en écumant de temps à autre.
  • Retirer du feu et passer au tamis [donne 1 litre - 4 tasses].
  • Dans une casserole propre, porter le fumet de poisson passé au tamis à ébullition et le laisser réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste que 500 mL [2 tasses].
Nouilles au persil
  • Cuire les nouilles aux oeufs à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres bien qu'encore légèrement croquantes [al dente]; les égoutter puis les remettre dans la casserole.
  • Incorporer le beurre et le persil haché, remuant jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu.