Cassoulet au confit à ma façon
Provenance: François Labat, Paris, France
Commentaires: Ce n'est pas très difficile, mais ça prend du temps ! En s'y prenant le matin au réveil, on peut être prêt le soir, mais il vaut mieux faire tremper les haricots la nuit. On peut omettre le confit, mais c'est dommage!
Ca vaut vraiment la peine et ça épate et régale les copains!
Contrairement à ce qu'on croit au début, il est rare qu'il en reste pour le lendemain; mais si c'est le cas, ça se réchauffe très bien.
Servir avec un vin costaud, genre Cahors, Madiran ou un Bordeaux.
Portions: 6
IngrédientsPréparation
  • 600 g [21 onces] de haricots blancs secs [des 'lingots' par exemple]
  • 2 tranches de poitrine de porc fumée
  • 3 oignons, pelés
  • 5 gousses d'ail, pelées
  • 1 bouquet garni
  • 2 belles ailes de confit de canard avec un peu de graisse, ou cuisses, manchons, et même de l'oie
  • 500 g [17 1/2 onces] d'échine de porc, en morceaux
  • 3 tomates
  • 15 mL [1 cuil. à table] de concentré de tomate [facultatif]
  • 1 carotte pelée, en tout petits dés
  • 6 saucisses de Toulouse
  • Sel, au goût
  • Chapelure
  • Faire tremper les haricots blancs quelques heures à l'avance, au moins trois, plutôt six
  • Au bout de ce temps, vider l'eau.
  • Les mettre à bouillir dans une nouvelle eau, froide.
  • Dès que celle-ci bout, la vider.
  • Mettre encore à bouillir dans une nouvelle eau.
  • Faire bouillir une heure à petit feu.
  • Vider l'eau.
  • En remettre une nouvelle.
  • Ajouter les tranches de poitrine de porc fumée, 1 des oignons, 2 des gousses d'ail, le bouquet garni et du sel.
  • Remettre une heure à petits bouillons.
  • Pendant ce temps, dans une grande cocotte, fondre 45 g [3 cuil. à table] de graisse du confit et y faire revenir les morceaux d'échine de porc.
  • Hacher les 2 autress oignons et 3 autres gousses d'ail avant de les ajouter.
  • Saler et poivrer.
  • Après quelques minutes, ajouter les tomates, pelées si désiré en les trempant dans l'eau bouillante un instant, si désiré le concentré de tomate, et les dés de carotte.
  • Égoutter les haricots réservant le liquide séparément.
  • Transférer les haricots égouttés dans la cocotte.
  • Mélanger gentiment pour ne pas écraser trop les haricots.
  • Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes.
  • Pendant ce temps, griller les saucisses de Toulouse, d'un seul côté, dans une poêle.
  • Préchauffer le four à environ 200°C [400°F].
  • Dans un grand plat allant au four, étendre la moitié du mélange de haricots et de tomates.
  • Couvrir le mélange des ailes de confit de canard, en gardant un peu de graisse mais pas trop.
  • Couvrir le confit du reste du mélange de haricots et de tomates.
  • Disposer les saucisses de Toulouse, côté non grillé au-dessus, sur le dessus du mélange.
  • Saupoudrer le tout de chapelure.
  • Cuire au four préchauffé pendant au moins 2 heures en surveillant bien la cuisson.
  • Casser la croûte qui se forme sur le dessus de temps en temps 3 fois pendant la cuisson et mouiller avec un peu de jus de haricot réservé si le mélange semble trop sec.