Cassoulet à l'agneau
Provenance: Vieux routier, Gatineau, Québec, Canada
Commentaires: Une recette qui requiert beaucoup de patience!
Si désiré, on peut ajouter un petit jarret de veau au mélange.
Servir ce cassoulet accompagné d'une bonne salade verte.
Portions: 10
IngrédientsPréparation
  • 1 kilo [2 1/4 livres] de haricots trempés*
  • 250 g [8 3/4 onces] de couenne de porc frais
  • 2 gros oignons, pelés
  • 1 carotte pelée, en tronçons
  • 1 bouquet garni [2 tiges de thym, 2 tiges de persil, 1 feuille de laurier, feuilles de céleri attachés dans du coton à fromage]
  • 3 gousses d'ail, écrasées
  • 1 morceau de 750 g [26 1/2 onces] de poitrine d'agneau
  • 1 morceau de 375 g [13 1/4 onces] de lard salé ou de bacon
  • 375 g [13 1/4 onces] de saucisson à l'ail, frais ou fumé
  • 1 petit poulet ou canard [facultatif]
  • 2 grosses tomates mûres, pelées et émincées
  • Sel et poivre noir moulu, au goût
  • 60 mL [1/4 de tasse] de chapelure
  • Persil frais haché, pour garnir
  • *Par trempage lent ou rapide, faire tremper les haricots selon les indications sur l'emballage.
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Couper la couenne en petits dés et les incorporer aux haricots avec 1 des oignons entiers, les quartiers de carotte, le bouquet garni et 2 des gousses d'ail écrasées.
  • Porter à ébullition, bien écumer, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore intacts.
  • Égoutter les haricots réservant le liquide de cuisson séparément.
  • Pendant la cuisson des haricots, rôtir ensemble la poitrine d'agneau, le lard salé ou le bacon, le saucisson à l'ail et, si désiré, le poulet ou le canard, dans une rôtissoire pendant 30 minutes au four préchauffé jusqu'à ce que les viandes soient bien brunies, mais pas complètement cuites.
  • Réserver le gras de cuisson fondu dans la rôtissoire.
  • Couper l'agneau en cubes, trancher le lard salé ou le bacon et le saucisson, désosser mais réserver les os et enlever la peau du poulet ou du canard avant de le découper en petits morceaux.
  • Couvrir le fond d'une grande casserole d'une partie des haricots trempés avec leur liquide de trempage.
  • Les couvrir d'une partie des dés de couenne, des cubes d'agneau, des tranches de lard salé ou de bacon et de saucisson, et des morceaux de volaille ou de canard.
  • Répéter les couches jusqu'à ce que tous les ingrédients soient utilisés.
  • Émincer l'autre oignon et l'ajouter au gras de cuisson fondu dans la rôtissoire.
  • Le fondre à feu doux jusqu'à ce qu'il soit transparent.
  • Ajouter l'autre gousse d'ail écrasée et poursuivre la cuisson pendant quelques secondes.
  • Ajouter les tomates émincées et 750 mL [3 tasses] du liquide de cuisson des haricots réservé.
  • Porter à ébullition en déglaçant bien la rôtissoire.
  • Verser dans la casserole, saler et poivrer.
  • Couvrir et cuire au four préchauffé pendant 90 minutes, ajoutant plus du liquide de cuisson des haricots réservé au besoin.
  • Enlever le couvercle et saupoudrer le mélange du tiers de la chapelure.
  • Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le gras et la chapelure forment une croûte.
  • Incorporer cette croûte aux haricots puis saupoudrer le dessus d'un autre tiers de la chapelure.
  • Poursuivre la cuisson à nouveau jusqu'à ce que le gras et la chapelure forment une croûte.
  • Incorporer aussi cette croûte aux haricots.
  • Saupoudrer le dessus du reste de la chapelure.
  • Tous les ingrédients devraient maintenant être tendres.
  • Saupoudrer le dessus de persil frais haché, et servir.