Pommes de terre Anna
Commentaires: La meilleure façon de trancher les pommes de terre est d'utiliser une mandoline japonaise en plastique. Si l'on n'en possède pas, trancher les pommes terre aussi minces que possible à la main. Les trancher à la dernière minute, pour éviter qu'elles brûnissent.
Pomme de terre 'Russet' : pomme de terre brunes à chair blanche qui peut être cuite de toutes les façons.
Portions:
Ingrédients Préparation
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 15 g [1 cuil. à table] de beurre non salé
  • 2 gros oignons blancs, en tranches minces
  • 5 g [1 cuil. à thé] de sucre
  • 160 mL [2/3 de tasse] de vin blanc
  • 60 mL [1/4 de tasse] d'eau, si nécessaire
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de thym frais haché
  • Muscade fraîchement râpée, au goût
  • 1,135 kg [2 1/2 livres] de pommes de terre 'Russet'
  • 150 g [10 cuil. à table] de beurre clarifié
  • Gros sel, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 15 g [1 cuil. à table] de beurre, pour le papier d'aluminium
  • Préchauffer le four à 230°C [450°F].
  • À feu moyen-élevé, chauffer l'huile d'olive et le beurre non salé dans une petite poêle.
  • Y ajouter les tranches d'oignons blancs et le sucre.
  • Saler, poivrer et cuire les oignons en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, pendant 15 à 20 minutes.
  • Augmenter le feu à chaleur moyenne-élevée.
  • Verser le vin blanc dans la poêle et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le vin soit réduit et les oignons très bien dorés.
  • Si les oignons se colorent trop vite, verser l'eau dans le mélange et poursuivre la cuisson pendant environ 15 à 20 minutes.
  • Incorporer ensuite le thym et de la muscade râpée au mélange.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement; réserver le confit d'oignon.
  • Peler puis, à l'aide d'une mandoline, trancher les pommes de terre en rondellles très minces.
  • Fondre 45 g [3 cuil. à table] du beurre clarifié dans une poêle en fonte de 25 cm [10 pouces].
  • Remuer la poêle pour couvrir tout le fond et les côtés de beurre fondu.
  • Commençant au centre en allant vers l'extérieur de la poêle, étendre une couche de tranches de pommes de terre en les laissant se chevaucher légèrement sur le fond de la poêle.
  • Les arroser d'un peu du reste du beurre clarifié; saler et poivrer.
  • Répéter pour obtenir 6 couches en inversant la direction des tranches de pommes de terre à chaque couche, arrosant chaque couche d'un peu du reste du beurre clarifié, et les assaisonnant.
  • Presser fermement sur les tranches de pommes de terre.
  • Étendre également le confit d'oignon sur les tranches de pommes de terre, jusqu'à 1,3 cm [1/2 pouce] du tour de la poêle.
  • En procédant comme les premières couches, étendre encore 4 couches de tranches de pommes de terre sur le confit d'oignon, tout en les arrosant aussi d'un peu du beurre clarifié et en les assaisonnant.
  • Presser encore fermement pour compacter à nouveau les tranches de pommes de terre.
  • Verser le reste du beurre clarifié sur le tout.
  • Beurrer une feuille de papier d'aluminium avant de la déposer sur les tranches de pommes de terre.
  • Cuire les pommes de terre au four préchauffé, pendant 25 minutes.
  • Retirer la feuille de papier d'aluminium et poursuivre la cuisson pendant encore environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les tranches de pommes de terre se transpercent facilement avec un couteau, et qu'elles soient bien dorées.
  • Transférer la poêle sur une grille pendant quelques minutes.
  • Déposer une assiette de service à l'envers sur la poêle et démouler prudemment les tranches de pommes de terre en renversant la poêle sur l'assiette.
  • Retirer la poêle et glisser les pommes de terre sur une planche à découper.
  • Servir les pommes de terre, découpées en pointes.