Fondues parmesan du Chef Berpat
Provenance: Chef Berpat, Beauport, Québec
Commentaires: Se conservent 6 mois au congélateur.
Ne pas employer de margarine dans cette recette, ni de parmesan modifié ou transformé. Se prépare comme une sauce béchamel.
Moi, je fais la cuisson de la béchamel dans un grand plat en verre, au four micro-ondes... très facile à réussir!
Servir les fondues chaudes, avec feuilles de salade, tranches de tomate et poivre moulu.
Portions: 80 morceaux carrés de 4 cm [1 1/2 pouce]
IngrédientsPréparation
  • 140 g / 250 mL [1 tasse] de farine tout usage tamisée
  • 105 g / 190 mL [3/4 de tasse] de fécule de maïs tamisée
  • 1 mL [1/4 de c. à thé] de muscade
  • 3,75 mL [1/4 de c. à table] de poivre noir moulu
  • 1,75 litres [7 tasses] de lait
  • 227 g [1/2 livre] de beurre
  • 340 g [12 onces] de fromage [100%] parmesan, râpé finement
  • 8 gros oeufs
Panure
  • 250 mL [1 tasse] de lait
  • 1 oeuf
  • Farine
  • 1 pincée de sel
  • Chapelure de pain
  • Persil séché
Variantes
  • Crevettes nordiques, dégelées et bien égouttées
  • Sauce à cocktail de crevettes
  • Dans un bol, mélanger ensemble la farine et la fécule de maïs tamisées, la muscade et le poivre noir moulu.
  • Faire chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit bouillant.
  • Pendant ce temps, fondre le beurre dans un grand plat en verre, sans le brunir.
  • Ajouter le mélange de farine en un coup; cuire le roux 2 minutes.
  • Bien mélanger au fouet.
  • Incorporer la moitié du fromage parmesan râpé; cuire 2 minutes.
  • Bien brasser au fouet.
  • Ajouter le reste du fromage parmesan râpé; cuire 2 minutes.
  • Bien brasser au fouet.
  • Ajouter presque tout le lait bouillant, en réservant environ 250 mL [1 tasse] pour réchauffer les oeufs.
  • Bien brasser au fouet; cuire, 2 minutes à la fois, jusqu'à ce que le mélange ne goûte plus la farine.
  • Il est important de bien brasser à toutes les deux minutes pour avoir une cuisson uniforme et sans grumeau.
  • Fouetter ensemble le reste du lait réservé et les oeufs.
  • Incorporer la moitié du mélange dans le mélange de fromage; cuire 2 fois 2 minutes, en brassant entre chaque fois.
  • Incorporer l'autre moitié du mélange d'oeuf; cuire encore 2 fois 2 minutes, en brassant entre chaque fois.
  • Tapisser le fond d'un moule de 30 x 40 x 2 cm [12 x 16 x 3/4 de pouce], d'une pellicule plastique.
  • Verser le mélange dans le moule; l'étendre le plus uniformément possible et le plus rapidement possible car ça durcit vite.
  • Couvrir le dessus avec d'une pellicule plastie; réfrigérer.
  • Laisser refroidir complètement avant de démouler.
  • Découper en 10 rangées sur un sens et 8 rangées sur l'autre ou de toutes autres grosseurs ou formes désirées.
  • Dans un bol, mélanger ensemble de la farine et une pincée de sel de la panure; dans un autre bol, battre ensemble l'oeuf, le lait.
  • Pour paner les morceaux, passer chaque morceau dans le mélange de farine et de sel, puis dans le mélange d'oeuf et de lait.
  • Passer ensuite les morceaux dans un mélange de chapelure de pain et de persil haché.
  • Congélateur.
  • Pour servir, laisser dégeler le nombre de fondues désirées; les cuire à grande friture, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées
.
Variantes
  • On peut aussi, la cuisson de la béchamel terminée, y ajouter des crevettes nordiques dégelées et bien égouttées.
  • On sert alors les fondues aux crevettes avec une sauce à cocktail de crevettes, en plus des feuilles de laitue, des tranches de tomate et du poivre moulu.
  • Souvent, je divise la béchamel en deux et j'incorpore des crevettes dans la moitié de la béchamel.