Coquillages aux fèvettes et aux petits pois
Provenance: Bretagne et Pays Nantais
Commentaires: La clarification sert à éclaircir le jus des coquillages. Ne pas faire bouillir ce dernier lorsque les blancs d'œufs ont été ajoutés. Sinon le jus de cuisson se troublera davantage.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 40 coques
  • 24 palourdes
  • 24 moules
  • 200 g [7 onces] de fèvettes
  • 200 g [7 onces] de petits pois écossés
  • 12 feuilles de basilic
  • 3 échalotes ciselées
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 3 dL [1 1/2 tasse] de vin
  • 2 blancs d'oeufs
  • 4 glaçons
  • 1/2 feuille de gélatine
  • Sel
  • Poivre
  • Nettoyer soigneusement les coquillages.
  • Les faire ouvrir séparément dans 1 dL [1/2 tasse] de vin additionné de 1 échalote ciselée; les décortiquer.
  • Récupérer le jus de cuisson des coquillages.
  • Mélanger blancs d'oeufs, les bouquets de basilic et de cerfeuil hachés et glaçons.
  • Ajouter cette préparation au jus de coquillages.
  • Remettre sur feu doux sans cesser de remuer.
  • Lorsque le blanc commence à épaissir, stopper le feu.
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.
  • L'ajouter dans le jus clarifié après avoir fait un trou dans les oeufs.
  • Lorsqu'elle est dissoute, filtrer avec précaution.
  • Disposer ce bouillon sur glace et laisser refroidir pour obtenir une gelée fluide.
  • Faire blanchir dans l'eau bouillante salée les fèvettes puis les petits pois.
  • Disposer tous les coquillages dans des assiettes creuses.
  • Ajouter les légumes.
  • Arroser de bouillon froid.
  • Ajouter les pluches de ciboulette et de cerfeuil.