Tomates aux crabes
Provenance: Bretagne et Pays Nantais
Commentaires: Confectionnée plusieurs jours à l'avance, la brunoise marinée n'en est que meilleure.
Tourteau: gros crabe aussi appelé crabe dormeur.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 100 g [3 1/2 onces] de céleri branche
  • 100 g [3 1/2 onces] de carottes
  • 100 g [3 1/2 onces] de concombre
  • 100 g [3 1/2 onces] de courgette
  • 200 g [7 onces] de chair de crabe cuite, émiettée
  • 8 pinces de tourteaux, cuites
  • 12 tomates
  • Ciboulette
Marinade
  • 1 dL [1/2 tasse] d'huile d'olive
  • 50 g [1 3/4 once] de câpres
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte de basilic
  • 1 filet de safran
  • 1 gousse d'ail
  • Sel
  • Poivre
  • Eplucher le céleri branche et les carottes.
  • Les laver soigneusement ainsi que le concombre et la courgette avant de les détailler en petits cubes.
  • Partager en deux quantités égales la brunoise de légumes.
  • Mélanger une moitié à la chair de crabe émiettée.
  • Faire mariner l'autre moitié dans l'huile d'olive avec câpres concassés, cerfeuil et basilic hachés, safran et gousse d'ail entière.
  • Assaisonner légèrement.
  • Prélever un peu d'huile de marinade.
  • L'ajouter à la brunoise de légumes au crabe pour les assaisonner.
  • Plonger quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante.
  • Les éplucher et les évider par le dessous.
  • Les garnir de brunoise de légumes au crabe.
  • Décortiquer les pinces de tourteaux en les laissant entières.
  • Dresser 3 tomates farcies sur chaque assiette.
  • Disposer au milieu et debout 2 pinces de tourteaux et quelques tiges de ciboulette.
  • Disperser quelques touches de brunoise marinée.