Terrine de cabillaud, cuisses de grenouilles à la crème
Provenance: Lyonnais
Commentaires: Le cabillaud peut être remplacé par de la carpe.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 100 g [3 1/2 onces] de beurre
  • 400 g [14 onces] de filets de cabillaud sans peau
  • 2 oeufs
  • 600 mL [21 onces] de crème fraîche
  • 200 g [7 onces] de roquefort
  • 400 g [14 onces] de cuisses de grenouilles
  • 15 mL [1 c. à table] de vin blanc
  • Sel
  • Poivre
  • Muscade
  • 4 petits moules
  • Fondre 50 g [1 3/4 once] de beurre coupé en morceaux sur feu doux sans remuer et faire chauffer jusqu'à ce que le beurre prenne une coloration noisette.
  • Passer au mixer et passer la chair du cabillaud.
  • Ajouter les œufs.
  • Incorporer délicatement 400 mL [14 onces] de crème et le beurre noisette et assaisonner.
  • Mettre dans les moules beurrés une couche de mousse de cabillaud.
  • Déposer un gros dés de fromage au centre.
  • Recouvrir de mousse.
  • Faire cuire 20 minutes au bain-marie dans le four préchauffé à 180°C [therm. 6 - 350°F].
  • Faire revenir les cuisses de grenouilles dans le reste de beurre.
  • Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Ajouter le reste de crème.
  • Laisser cuire 5 minutes.
  • Egoutter les cuisses.
  • Les décortiquer et réserver.
  • Ajouter à la sauce le reste de fromage coupé en dés.
  • Mixer et passer.
  • Démouler la mousse de poisson.
  • Servir avec les cuisses de grenouilles nappées de crème au roquefort.