Cailles à l'orange
Commentaires: Temps de cuisson: environ 45 minutes
Portions: 4 [3 demi-cailles par personne]
IngrédientsPréparation
  • 3 oranges
  • 28 g [1 once] de beurre
  • 6 cailles
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • 5 g [1 cuil. à thé] de sucre
  • 80 mL [1/3 de tasse] de fond de veau
  • 12 grains de poivre vert
  • Sel et poivre, au goût
  • Eau bouillante
  • Préchauffer le four à 190°C [375°F].
  • Rincer les oranges et lever le zeste de l'une d'elles avec un couteau économe.
  • Détailler ce zeste en bâtonnets très fins et les réserver.
  • Blanchir ces bâtonnets pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir sous le robinet d'eau froide; réserver.
  • Presser le jus des 3 oranges; réserver.
  • Chauffer le beurre dans une casserole et y colorer les cailles des 2 côtés.
  • Transférer les cailles au four préchauffé chauffé et les cuire pendant 30 minutes.
  • Retirer ensuite les cailles de la casserole et les réserver au chaud.
  • Retirer l'excédent de gras du liquide de cuisson avant d'y faire revenir les échalotes françaises hachées puis d'y faire caraméliser le sucre.
  • Incorporer le jus des oranges et laisser mijoter la sauce pendant 2 à 3 minutes.
  • Incorporer ensuite le fond de veau, les bâtonnets de zeste d'orange réservés et les grains de poivre vert.
  • Laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes, puis rectifier l'assaisonnement.
  • Couper les cailles en deux, les déposer dans la sauce et les réserver au chaud jusqu'au moment de servir.