Cuissot de chevreuil rôti, marinade pour gros gibier
Provenance: Caroline, Québec
Commentaires: On peut rôtir ou préparer en civet toutes les pièces de gibier, mortifiées au préalable et lardées au besoin.
Le gibier ne se sert pas saignant; cependant, une cuisson trop prolongée assèche la chair.
Le chevreuil se cuit comme le mouton et le boeuf; la pièce destinée à la cuisson est marinée 5 à 6 heures, et jusqu'à 24 heures, si elle est grosse.
Servir le chevreuil avec son jus de cuisson, ou avec une sauce poivrade.
IngrédientsPréparation
  • Lard salé
  • 1 cuissot de chevreuil
  • 30 mL [2 c. à table] de beurre
  • 250 mL [1 tasse] de bouillon de boeuf
  • Sel et poivre
Marinade pour gros gibier
  • 2 carottes, tranchées
  • 1 échalote, tranchée
  • 2 oignons, tranchés
  • 1 gousse d'ail, tranchée
  • 60 mL [4 c. à table] de graines de céleri
  • 60 mL [4 c. à table] de persil
  • 60 mL [4 c. à table] de thym
  • 60 mL [4 c. à table] de feuilles de laurier hachées
  • 3 ou 4 clous de girofle
  • 4 ou 5 grains de poivre noir
  • 1 litre [4 tasses] d'eau
  • 125 mL [1/2 tasse] de vinaigre blanc
  • 15 mL [1 c. à table] d'huile d'olive
  • Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade, sauf l'eau, le vinaigre et l'huile d'olive.
  • En déposer la moitié au fond d'un grand plat.
  • Larder le cuissot [le piquer de petits morceaux de lard]; le saler et le poivrer.
  • Déposer le cuissot sur la marinade; le recouvrir du reste de mélange.
  • Mélanger ensemble l'eau, le vinaigre et l'huile d'olive de la marinade; verser sur le cuissot.
  • Le faire mariner pendant 24 heures dans la marinade, au réfrigérateur, en le retournant de temps à autre.
  • L'égoutter [réserver la marinade] et l'éponger.
  • Le mettre saisir dans le beurre; ajouter le bouillon et la marinade réservée.
  • Couvrir et cuire, au four préchauffé à 180°C [350°F], pendant 1 heure 30 minutes.
  • Pendant la cuisson, arroser le cuissot de jus de cuisson.
  • Vers la fin de la cuisson, découvrir la casserole pour dorer le cuissot.
  • Servir, avec le jus de cuisson ou une sauce poivrade.