Pâté de campagne au faisan
Provenance: Gisèle, Aylmer
Commentaires: Le pâté de campagne au faisan constitue un hors d'oeuvre délicieux que l'on sert avec du pain grillé.
Portions: 6 à 8
IngrédientsPréparation
  • 1 petit faisan
  • 4 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile d'arachide
  • 4 tranches de lard fumé [bacon] finement hachées
  • 1 oignon moyen finement haché
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 60 g [1 tasse] de chapelure blanche fraîche
  • 8 oz [1/2 livre] de chair à saucisse
  • 1 c. à café de zeste de citron râpé
  • 1/2 c. à café de zeste d'orange râpé
  • 2 c. à soupe de pistaches hachées
  • 60 g [2 onces] de champignons de couche essuyés et finement hachés
  • 1 c. à café de sel
  • 1 c. à café de poivre gris
  • 4 c. à soupe d'eau-de-vie
  • 1 oeuf légèrement battu
  • Avec un couteau bien aiguisé coupez le faisan en deux.
  • Dans une grande poêle ou cocotte faites chauffer l'huile.
  • Quand la mousse disparaît, ajoutez les moitiés de faisan.
  • Baissez le feu et faites-les cuire 35 à 40 minutes en les tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.
  • Vérifiez le degré de cuisson en piquant un blanc [poitrine du faisan] avec un couteau bien aiguisé ou avec une brochette.
  • Si le jus qui sort est limpide, la viande de faisan est cuit. Avec une écumoire retirez les moitiés de faisan de la poêle ou de la cocotte et mettez-les sur une planche.
  • Laisser refroidir.
  • Enlevez presque tout le gras accumulé dans la poêle ou la cocotte de façon qu'il n'en reste qu'une mince couche.
  • Ajoutez le lard, l'oignon et l'ail et remettez la poêle ou la cocotte sur feu modéré.
  • Faites sauter 5 minutes en remuant sans arrêt.
  • Retirez du feu et mettez le lard fumé [bacon] et les légumes à égoutter sur du papier essuie-tout.
  • Mélangez le viande de faisan avec le lard et les légumes et passez le tout au hachoir mécanique.
  • Faites chauffer le four à 190° [375°F], 5 au thermomètre.
  • Dans une grande terrine réunissez le mélange faisan-lard et légumes hachés avec la chapelure, la chair de saucisse, les zestes de citron et d'orange, les champignons, le sel et le poivre.
  • À la main malaxez ensemble tous les ingrédients.
  • Ajoutez l'oeuf et l'eau-de-vie et mélangez bien.
  • À la cuiller transférez le pâté dans une terrine ou un moule de 1 1/2 livre [6 tasses].
  • Couvrir le pâté, avec deux épaisseurs de papier d'aluminium.
  • Mettez la terrine ou le moule dans une lèchefrite et ajoutez assez d'eau pour qu'elle monte à environ 2 1/2 cm [1/2 pouce] de leur base.
  • Mettez la lèchefrite au four.
  • Au bout de 5 minutes, baissez la température à 180°C [350°F], 4-5 au thermostat, et faite cuire encore 1 heure.
  • Sortez la lèchefrite du four et la terrine ou le moule de la lèchefrite.
  • Laissez le pâté refroidir à la température de la pièce puis mettez-le au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.