Canards des marais farcis
Provenance: Paulette, Saint-Léonard, Québec, Canada
Commentaires: Avant les premières gelées, dans les plantations de pins, poussent les cèpes.
Moins recherchés que les chanterelles ou les morilles, ce délicieux champignon peut faire une superbe garniture de haut vol.
Ici, il est mélangé à la farce et poêlé en garniture d'accompagnement.
Les cèpes des pins peuvent être remplacés par des champignons de couche ou des pleurotes.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 2 canards des marais noirs, malards ou pilets, vidés au retour de la chasse, puis mortifiés pendant 48 heures
  • 454 g [1 livre] de champignons cèpes des pins
  • 454 g [1 livre] de farce fine
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 15 mL [1 cuil. à table de persil frais haché
  • 75 g [5 cuil. à table] de beurre
  • 1 oignon moyen, éminé
  • 1 bouquet garni [4 branches de persil, 1 feuille de laurier et 1 branche de thym]
  • 125 mL [1/2 tasse] de vin blanc
  • 125 mL [1/2 tasse] d'eau
  • Sel et poivre, au goût
  • Réserver les foies des canards pour la farce.
  • Saler et poivrer l'intérieur des canards.
  • Réserver 113 g [1/4 de livre] des champignons pour la farce; le reste des champignons servira de garniture.
  • Ajouter sans les macérer, les foies des canards et les champignons réservés à la farce fine.
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Farcir les canards.
  • Brider les canards; saler et poivrer l'extérieur.
  • Mélanger ensemble l'ail et le persil hachés; réserver.
  • Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner de 45 g [3 cuil. à table] du beurre.
  • Les cuire à découvert au four préchauffé pendant 15 minutes.
  • Ajouter l'oignon émincé et le bouquet garni.
  • Poursuivre la cuisson en arrosant les canards du liquide de cuisson de temps en temps, à environ toutes les 8 minutes, pendant environ 1 heure.
  • Sortir la cocotte du four.
  • Réduire la chaleur du four à 52°C [125°F].
  • Transférer les canards sur une assiette de service et les laisser dans le four tiède pendant 15 à 20 minutes, recouverts d'un papier d'aluminium.
  • Pendant ce temps, fondre le reste du beurre dans un poêlon et y cuire les champignons réservés jusqu'à évaporation totale de leur eau.
  • Ajouter le persil frais et l'ail réservés, mélanger et couvrir.
  • Réserver au chaud.
  • Dégraisser le jus de cuisson des canards dans la cocotte avant de le chauffer.
  • Déglacer la cocotte avec le vin blanc et l'eau.
  • Porter à ébullition en décollant les sucs au fond de la marmite à l'aide d'une cuiller de bois.
  • Laisser bouillir pendant 2 minutes puis passer le jus de cuisson au tamis fin.
  • Retirer les canards du four et les débrider.
  • Sortir la farce des canards et la réserver au four tiède.
  • À l'aide d'un gros couteau, fendre les canards en deux.
  • Retirer les os des poitrines et des dos; jeter les carcasses car elles ne sont pas utiles pour cette recette.
  • Détailler la farce en fines tranches.
  • Disposer les champignons cuits dans le beurre au centre d'une assiette de service.
  • Disposer les tranches de farce d'un côté de l'assiette, les poitrines et les cuisses des canards de l'autre.
  • Arroser le tout du jus de cuisson brûlant, et servir.