Fond de gibier
Provenance: Club chasse et pêche de Fermont
Commentaires: Peut être congelé.
Portions: 2 litres de fond de gibier
IngrédientsPréparation
  • 5 litres [20 tasses] d’eau froide
  • 2 kg [4½ livres] d’os de gibier [brisés grossièrement]
  • 1 kg [2 livres 3 onces] de parures sans gras
  • 200 g [7onces] de carottes en petits dés
  • 100 g [ 3 onces] de céleri en petits dés
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 3 c. à table de pâte de tomate
  • 1 gros bouquet garni
  • 500 mL [ 2 tasses] de vin rouge [vin de table]
  • 20 grains de poivre
  • Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les os concassés; les retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.
  • Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes.
  • Cette opération ne doit pas trop colorer les légumes.
  • Ajouter l'ail écrasé, la pâte de tomate et cuire 3 minutes.
  • Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque.
  • Ajouter le vin rouge.
  • Porter à ébullition et réduire de moitié.
  • Verser les 5 litres d'eau sur les os.
  • Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains.
  • Cuire à feu doux pendant environ 4 heures, pour obtenir 2 litres de fond.
  • Cuire sans couvercle et sans remuer.
  • Régulièrement, au début, puis de temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépots qui se forment à la surface.
  • Après la cuisson, passer le fond de gibier à l'étamine.