- 15 mL [1 cuil. à table] de poivre vert égoutté
- 30 mL [2 cuil. à table] de crème épaisse à fouetter [35%]
- 30 mL [2 cuil. à table] de beurre clarifié
- 2 cailles, nettoyées
- 1/4 de branche de céleri, en dés
- 30 mL [2 cuil. à table] de dés de carotte
- 30 mL [2 cuil. à table] de dés d'oignon
- 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de thym
- 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] d'estragon
- 10 champignons frais nettoyés, émincés
- 30 mL [2 cuil. à table] d'oignon vert haché
- 500 mL [2 tasses] de vin rouge sec
- 60 mL [4 cuil. à table] de crème épaisse à fouetter [35%]
- Sel et poivre, au goût
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- Préchauffer le four à 180°C [350°F].
- Dans un petit bol, bien écraser le poivre vert à l'aide d'un pilon; ajouter les 30 mL [2 cuil. à table] de crème.
- Mélanger et réserver.
- Fondre le beurre clarifié dans une grande casserole et dès qu'il est chaud, ajouter les cailles.
- Les dorer d'un côté pendant 3 à 4 minutes.
- Les retourner et les saisir de l'autre côté.
- Ajouter les dés de céleri, de carotte et d'oignon; assaisonner de thym, d'estragon, de sel et de poivre.
- Couvrir et cuire les cailles au four préchauffé pendant environ 20 minutes, selon leur grosseur.
- Retirer la casserole du four et la placer sur un feu doux.
- Ajouter les champignons émincés et l'oignon vert haché; mélanger et laisser mijoter le tout pendant 3 minutes.
- Transférer les cailles sur une assiette de service allant au four; les garder au chaud au four, à 65°C [150°F].
- Verser le vin rouge sec dans la casserole et bien mélanger.
- Incorporer le mélange de poivre vert et de crème réservé, et mélanger; réduire le tout à feu vif, pendant 7 à 8 minutes.
- Vérifier l'assaisonnement.
- Incorporer le reste, 60 mL [4 cuil. à table], de la crème et fouetter le mélange au fouet métallique.
- Cuire la sauce pendant 3 à 4 minutes, pour l'épaissir.
- La verser sur les cailles et servir.
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