Cailles au beurre de pomme
Provenance: Gisèle, Aylmer
Commentaires: Beurre clarifié: fondre le beurre dans une petite casserole et dès qu'il commence à frémir, enlever la mousse blanchâtre qui s'est formée à la surface avec une cuillère.
Portions: 2
IngrédientsPréparation
  • 4 cailles bien dodues, coupées en deux
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre
  • 60 g [1/4 de tasse] de beurre ou de margarine
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de beurre clarifié
  • 2 pommes pelées, coeurs enlevés en quartiers
  • 60 mL [4 cuil. à table] de jus de pomme
  • 30 mL [2 cuil. à table] de vinaigre de vin
  • 5 mL [1 cuil. à thé] d'oignon vert finement haché
  • 30 mL [2 cuil. à table] de crème épaisser à fouetter [35%]
  • Quelques petits dés de beurre ou de margarine
  • Préchauffer le four à 200°C [400°F].
  • Bien rincer les cailles à l'eau froide puis les assécher.
  • Saler et poivrer les cailles au goût.
  • Dans une poêle, fondre le beurre ou la margarine; bien dorer les cailles de tous les côtés.
  • Les déposer ensuite côte-à-côte dans un plat qui va au four.
  • Les cuire au four préchauffé, pendant 4 minutes.
  • Ajouter le beurre clarifié à la poêle ayant servi à dorer les cailles et y dorer les quartiers de pommes; les déposer autour des cailles.
  • Verser ensuite le jus de pomme et le vinaigre de vin dans la poêle; ajouter l'oignon vert finement haché et laisser réduire de moitié.
  • Incorporer la crème et laisser épaissir; fermer le feu.
  • Fouetter vivement la sauce en y incorporant les dés de beurre ou de margarine jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus.
  • Sur une assiette de service chaude, disposer les quartiers de pommes en forme de nid, entourer le nid de la sauce, et déposer les cailles dans le 'nid'.