Cailles en crapaudine aux raisins glacés
Provenance: Gisèle, Aylmer
Commentaires: Cette recette est de Julien Letellier.
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 8 cailles, nettoyées et bien rincées
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sarriette
  • 45 mL [3 cuil. à table] d'huile
  • 30 mL [2 cuil. à table] de vinaigre de fruit
  • 4 à 5 baies de genièvre
  • 3 brins de thym
  • 1/2 oignon tranché, en rondelles
  • 1/2 carotte, tranchée
  • 15 mL [1 cuil. à table] de miel liquide
  • 20 raisins verts sans pépin, pelés ou non
  • Persil fraîchement haché, au goût
Sauce
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre ou margarine
  • 2 échalotes françaises, hachées finement
  • 6 pleurotes [champignons], hachés finement
  • 60 mL [1/4 de tasse] de vermouth sec
  • 250 mL [1 tasse] de bouillon de poulet ou de sauce brune du commerce
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre
  • Les mains placées de chaque côté de la poitrine d'une des cailles préparées, briser l'articulation des cuisses en pressant de façon à aplatir légèrement la poitrine et les cuisses.
  • Faire une incision dans la peau entre les pilons et la poitrine et y glisser les pilons.
  • Répéter avec les autres cailles.
  • Poivrer et saupoudrer les cailles de sarriette; les réserver.
  • Dans un grand plat peu profond, mélanger ensemble l'huile, le vinaigre de fruit, les baies de genièvre, les brins de thym, les rondelles d'oignon et les tranches de carotte.
  • Déposer les cailles dans le plat, le couvrir et laisser les cailles mariner pendant 2 à 3 heures au réfrigérateur, en les retournant de temps en temps.
  • Préchauffer ensuite le four à 220°C [425°F].
  • Bien égoutter les cailles et les déposer sur la grille d'une rôtissoire.
  • Récupérer les brins de thym et les baies de genièvre de la marinade et les réserver pour les ajouter à la sauce.
  • Déposer la rôtissoire sur la grille du centre du four préchauffé et réduire la chaleur du four à 180°C [350°F].
  • Rôtir les cailles pendant 12 à 15 minutes.
  • Fondre le beurre ou la margarine de la sauce dans une poêle à feu vif et y faire revenir les échalotes françaises et les pleurotes finement hachés.
  • Verser le vermouth sec sur le mélange et laisser réduire jusqu'à évaporation complète du liquide.
  • Verser le bouillon de poulet ou la sauce brune dans la poêle; saler et poivrer.
  • Parfumer la sauce des brins de thym et des baies de genièvre de la marinade réservés.
  • Laisser mijoter pendant 2 à 3 minutes.
  • Dans une autre poêle ou au micro-ondes, chauffer le miel avant d'y ajouter les raisins verts; remuer pour les glacer.
  • Déposer les cailles sur une assiette de service, les napper de sauce.
  • Les servir garnies des raisins verts glacés, saupoudrées de persil fraîchement haché.