Lièvre braconnier
Provenance: John, Jonquière
Commentaires: Choisir un Bordeaux léger et fruité pour accompagner ce plat.
IngrédientsPréparation
  • 1 lièvre de 2 à 3 kg [4 1/2 à 6 1/2 livres]
  • 1 bouteille de bon vin rouge
  • 125 mL [1/2 tasse] de vinaigre de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • 2 oignons
  • 6 gousses d'ail
  • 2 carottes
  • 100 g [3 1/2 onces] de lard finement coupé
  • 1 oeuf
  • 100 g [3 1/2 onces] de morceaux de foies de volaille [facultatif]
  • 6 échalotes françaises, écrasées
  • Quelques brindilles de thym frais, émincées
  • 100 g [3 1/2 onces] de mie de pain
  • 10 mL [2 cuil. à thé] combles de sel fin
  • 1,6 mL [1/3 de cuil. à thé] de poivre concassé
  • 2 bardes de lard
  • 1 noix de beurre
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Dépouiller le lièvre, le vider et, si possible, recolter le sang et le battre pour qu'il ne coagule pas; réserver le foie.
  • Dans un grand bol, mélanger ensemble le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, le bouquet garni, 1 des oignons haché, 2 des gousses d'ail hachées, les carottes, hachées; y déposer le lièvre et le laisser mariner pendant 24 heures.
  • Un peu avant de cuire le lièvre, le retirer de la marinade; réserver la marinade.
  • Dans un grand bol, bien mélanger ensemble le lard coupé finement, l'oeuf, si désiré les morceaux de foies de volaille, le reste des gousses d'ail et l'autre oignon hachés, les échalotes françaises écrasées, les brindilles de thym émincées, le foie du lièvre en morceaux, la mie de pain et, si possible, le sang réservé; saler et poivrer.
  • Farcir le lièvre du mélange.
  • Le coudre pour que la farce ne s'échappe pas et l'envelopper dans les bardes de lard.
  • Choisir une casserole allant au four dans lequel l'animal pourra être étendu et en beurrer le fond.
  • Y allonger le lièvre farci.
  • Le cuire au four préchauffé pendant 2 1/2 heures, l'arrosant de temps en temps avec la marinade réservée.