Castor farci
Provenance: Ginette Gourmande, La Tuque, Québec, Canada
Commentaires: On doit enlever le plus de gras possible à la viande de castor.
Cette viande doit être bien cuite pour enrayer toute possibilité de trichinose.
Les méthodes de cuisson sont à peu près les mêmes que pour les autres espèces.
IngrédientsPréparation
  • 1 jeune castor, bien nettoyé
Farce
  • 340 g [3/4 de livre] de veau haché
  • 113 g [1/4 de livre] de porc haché
Marinade
  • 250 mL [1 tasse] de vin rouge
  • 15 mL [1 cuil. à table] de vinaigre de vin
  • 1 petite feuille de laurier
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] d'origan
  • 1 pincée de thym
  • 1 petit oignon, tranché mince
  • 1 petite gousse d'ail, émincée
Sauce au vin rouge
  • 60 g [1/4 de tasse] de beurre
  • 60 g [1/4 de tasse] de graisse végétale
  • 70 g [1/2 tasse] de farine
  • 1 oignon, grossièrement haché
  • 1 carotte, grossièrement hachée
  • 1 branche de céleri, grossièrement haché
  • 1 litre [4 tasses] de bouillon de boeuf
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de purée de tomate [facultatif]
  • Ail émincé, au goût
  • Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade; la diviser en deux.
  • Dégraisser et essuyer le castor; le laisser mariner pendant 12 heures dans une partie de la marinade, le retournant souvent.
  • Laisser aussi mariner le veau et le porc hachés pendant 12 heures dans le reste de la marinade, retournant souvent les viandes hachées.
  • Préchauffer le four à 230°C [450°F].
  • Égoutter le castor et le porc et le veau hachés; jeter la marinade.
  • Farcir le castor du porc et du veau hachés et le déposer dans une lèchefrite; le couvrir d'une feuille de papier d'aluminium, sans la serrer.
  • Cuire le castor farci au four préchauffé, pendant 30 minutes.
  • Dégraisser le jus de cuisson.
  • Réduire la chaleur du four à 180°C [350°F] et poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures, et plus pour un gros castor, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
  • Pendant ce temps, préparer la sauce au vin rouge.
  • Servir le castor, arrosé de la sauce au vin.
Sauce au vin rouge
  • Fondre ensemble le beurre et la graisse végétale.
  • Y incorporer la farine et la brunir en remuant jusqu'à l'obtention d'un beau roux.
  • Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement hachés; les faire prendre couleur.
  • Verser le bouillon de boeuf sur le mélange; incorporer l'ail émincé et, si désiré, la purée de tomate.
  • Laisser mijoter lentement pendant 20 minutes, écumant souvent la sauce.
  • Couler ensuite la sauce à travers un tamis et la verser dans une casserole propre.
  • Poursuivre la cuisson pendant encore environ 30 minutes, écumant la sauce au besoin.