Castor
Provenance:	Ginette Gourmande, La Tuque
Commentaires:	On doit enlever le plus de gras possible à la viande de castor. Cette viande doit être bien cuite pour enrayer toute possibilité de trichinose. Les méthodes de cuisson sont à peu près les mêmes que pour les autres espèces.
Ingrédients	Préparation
1 jeune castor, bien nettoyé Farce 340 g [3/4 de livre] de veau haché 113 g [1/4 de livre] de porc haché Marinade 250 mL [1 tasse] de vin rouge 15 mL [1 cuil. à table] de vinaigre de vin 1 petite feuille de laurier 1 mL [1/4 de cuil. à thé] d'origan 1 pincée de thym 1 petit oignon, tranché mince 1 petite gousse d'ail, émincée Sauce au vin rouge 60 g [1/4 de tasse] de beurre 60 g [1/4 de tasse] de graisse végétale 70 g [1/2 tasse] de farine 1 oignon, grossièrement haché 1 carotte, grossièrement hachée 1 branche de céleri, grossièrement haché 1 litre [4 tasses] de bouillon de boeuf 5 mL [1 cuil. à thé] de purée de tomate [facultatif] Ail émincé, au goût	Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade; la diviser en deux. Dégraisser et essuyer le castor et le laisser mariner pendant 12 heures dans une partie de la marinade, tournant souvent le castor. Laisser aussi mariner le veau et le porc hachés pendant 12 heures dans l'autre partie de la marinade, tournant souvent les viandes hachées. Préchauffer le four à 230°C [450°F]. Égoutter le castor et le porc et le veau hachés; jeter la marinade. Farcir le castor du porc et du veau hachés et le dépose dans une lèchefrite; le couvrir d'une feuille de papier d'aluminium, sans la faire tenir. Cuire le castor farci au four préchauffé, pendant 30 minutes. Dégraisser la sauce. Réduire la chaleur du four à 180°C [350°F] et poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures, et plus pour un gros castor, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit. Servir avec la sauce au vin rouge. Sauce au vin rouge Fondre ensemble le beurre et la graisse végétale. Incorporer la farine et la brunir jusqu'à l'obtention d'un beau roux, en remuant. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri grossièrement hachés; les faire prendre couleur. Verser le bouillon de boeuf sur le mélange; incorporer l'ail émincé et, si désiré, la purée de tomate. Laisser mijoter lentement pendant 20 minutes, écumant souvent la sauce. Couler ensuite la sauce à travers un tamis et la verser dans une casserole propre. Poursuivre la cuisson pendant encore environ 30 minutes, écumant la sauce au besoin.