Rochers™ aux amandes
Provenance: Gisèle, Aylmer
Portions: 50 à 60 rochers™ [850 g - 30 onces de chocolat, fondu]
IngrédientsPréparation
  • 6 blancs d'oeufs
  • 300 g [10 1/2 onces] de sucre semoule [très fin]
  • 200 g [7 onces] de sucre à glacer
  • 150 g [5 1/4 onces] d'amandes effilées
  • 250 g [8 4/5 onces] de chocolat noir
  • 250 mL [1 tasse] de lait
  • 250 mL [1 tasse] de crème fraîche liquide
  • Préchauffer le four à 75°C [167°F].
  • Fouetter les blancs d'oeufs en y incorporant 200 g [7 onces] du sucre semoule par petites quantités.
  • Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporer en pluie le sucre à glacer tamisé, puis les amandes effilées; bien mélanger.
  • À l'aide d'une cuillère à café, déposer le mélange en petites boules sur une plaque de cuisson, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Les cuire au four préchauffé, pendant 3 à 4 heures.
  • Sortir les rochers du four et les laisser refroidir.
  • Pendant ce temps, fondre enemble le chocolat noir et le reste [100 g - 3 1/2 onces] du sucre semoule au bain-marie dans le lait et la crème, jusqu'à ce que le mélange atteigne 55°C [130°F] au thermomètre à bonbons.
  • Verser immédiatement le mélange de chocolat fondu sur une surface propre et sèche et le travailler sans cesse avec une spatule de métal, en ramenant les bords vers le centre.
  • Lorsqu'il atteint une température de 29°C [84°F], le remettre au bain-marie encore chaud, et le réchauffer à 32°C [90°F] pour le fondre.
  • À l'aide d'une fourchette, tremper les rochers dans le mélange de chocolat fondu.
  • Les ressortir en les tapotant sur le bord de la casserole pour faire tomber l'excédent de chocolat.
  • Les déposer à mesure sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Les laisser durcir, et ils sont prêts à être dévorés!