Filets de pigeons de Bresse marinés garnis de fleurs de bégonias
Provenance: Residenz, Chiemgau, Lichtenstein
Portions: 4
IngrédientsPréparation
  • 4 pigeons de Bresse
  • Fleurs de bégonias
Marinade
  • 100 mL [3 1/4 onces] d'huile de truffle
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de moutarde
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de cerfeuil frais finement haché
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de persil frais finement haché
  • 1 brin de thym citronné
  • 3 feuilles de basilic frais
  • 8 feuilles d'estragon frais
  • Sel, au goût
  • Poivre fraîchement moulu, au goût
Salade
  • 50 g [1 3/4 once] de feuilles de mâche [variété de laitue]
  • 1/2 endive frisée
Vinaigrette
  • 15 mL [1 cuil. à table] d'huile
  • 15 mL [1 cuil. à table] de vinaigre balsamique
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de vinaigre de vin rouge
  • Sel, au goût
  • Mélanger ensemble tous les ingrédients de la marinade; réserver.
  • Bien rinser et égoutter les feuilles de mâche et d'endive frisée; réserver.
  • Bien mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette; réserver.
  • Ayant bien enlever toute la peau et tous les tendons, découper la chair des poitrines de pigeon en tranches très minces.
  • Les placer entre des feuilles de pellicule plastique.
  • Attendrir les tranches à l'aide d'un marteau en bois pour la viande ou d'un marteau en caoutchouc.
  • Pour assembler le plat, mélanger d'abord ensemble la salade et la vinaigrette réservées.
  • Répartir également sur 4 assiettes individuelles.
  • Tremper les tranches de pigeon dans la marinade réservée et les déposer sur la salade.
  • Garnir de fleurs de bégonias et servir.