Portions: 6
IngrédientsPréparation
  • 6 filets de flétan de 170 à 200 g [6 à 7 onces] chacun
  • 45 g [3 cuil. à table] de beurre clarifié
  • 125 mL [1/2 tasse] de pétales d'oeillet d'Inde jaune
Sauce citronnée au vin blanc
  • 10 grains de poivres
  • 6 échalotes, hachées finement
  • 125 mL [1/2 tasse] de jus de citron
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc
  • 6 brins d'estragon
  • 227 g [1/2 livre] de beurre
  • Sel et poivre, au goût
Zeste de citron confit
  • 500 mL [2 tasses] d'eau
  • 660 g [3 1/4 tasses] de sucre
  • 6 morceaux de zeste de citron
  • Préparer la sauce citronnée au vin blanc.
  • Confire le zeste de citron.
  • Bien dorer les filets de flétan dans le beurre clarifié bien chaud.
  • Garnir le fond de 6 assiettes individuelles de la sauce citronnée au vin blanc; déposer les filets de flétan dans cette mare.
  • Décorer la sauce citronnée au vin blanc des pétales d'oeillet d'Inde jaune.
  • Déposer un morceau de zeste de citron confit sur chacun des filets de flétan.
  • Servir.
Sauce citronnée au vin blanc
  • Dans une casserole, porter ensemble les grains de poivre, les échalotes hachées, le jus de citron, le vin blanc et les brins d'estragon à ébullition.
  • Laisser réduire du tiers.
  • Baisser la chaleur du feu; au fouet, incorporer le beurre.
  • Passer la sauce à travers un tamis fin.
  • Saler et poivrer et réserver.
Zeste de citron confit
  • Porter l'eau et 600 g [3 tasses] du sucre à ébullition.
  • Y blanchir les morceaux de zeste de citron pendant 3 minutes.
  • Égoutter les morceaux de zeste de citron et incorporer immédiatement le reste du sucre, en remuant.
  • Réserver.