Portions:	6
Ingrédients	Préparation
6 filets de flétan de 170 à 200 g [6 à 7 onces] chacun 45 g [3 cuil. à table] de beurre clarifié 125 mL [1/2 tasse] de pétales d'oeillet d'Inde jaune Sauce citronnée au vin blanc 10 grains de poivres 6 échalotes, hachées finement 125 mL [1/2 tasse] de jus de citron 250 mL [1 tasse] de vin blanc 6 brins d'estragon 227 g [1/2 livre] de beurre Sel et poivre, au goût Zeste de citron confit 500 mL [2 tasses] d'eau 660 g [3 1/4 tasses] de sucre 6 morceaux de zeste de citron	Préparer la sauce citronnée au vin blanc. Confire le zeste de citron. Bien dorer les filets de flétan dans le beurre clarifié bien chaud. Garnir le fond de 6 assiettes individuelles de la sauce citronnée au vin blanc; déposer les filets de flétan dans cette mare. Décorer la sauce citronnée au vin blanc des pétales d'oeillet d'Inde jaune. Déposer un morceau de zeste de citron confit sur chacun des filets de flétan. Servir. Sauce citronnée au vin blanc Dans une casserole, porter ensemble les grains de poivre, les échalotes hachées, le jus de citron, le vin blanc et les brins d'estragon à ébullition. Laisser réduire du tiers. Baisser la chaleur du feu; au fouet, incorporer le beurre. Passer la sauce à travers un tamis fin. Saler et poivrer et réserver. Zeste de citron confit Porter l'eau et 600 g [3 tasses] du sucre à ébullition. Y blanchir les morceaux de zeste de citron pendant 3 minutes. Égoutter les morceaux de zeste de citron et incorporer immédiatement le reste du sucre, en remuant. Réserver.