Crêpes à la pomme de terre et farine de pomme de terre
Provenance: Jeannette, Gatineau
Commentaires: Des crêpes légères qui viendraient d'un restaurant près de Lyon, qui se servent garnies de saumon fumé, de caviar de saumon et de crème fraîche, ou garnies de très minces tranches d'aiglefin et de crème fraîche à la moutarde aux herbes.
*Pour clarifier le beurre, le porter à ébullition à feu doux dans une petite casserole et le laisser bouillir pendant 2 minutes, ou le chauffer à puissance élevée au four micro-ondes pendant 1 minute. Le verser dans un bol à travers un tamis fin en forme de cône ou à travers un tamis déjà garni de coton à fromage, retirant ainsi la partie blanche, le sédiment du lait; conserver au réfrigérateur.
IngrédientsPréparation
  • 255 g [9 onces] de pommes de terre farineuses pelées, en morceaux [environ 310 mL - 1 1/4 tasse]
  • 125 mL [1/2 tasse] de lait entier
  • 30 mL [2 cuil. à table] de farine de pomme de terre ou de farine tout-usage [17,5 g]
  • 2 oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 60 mL [1/4 de tasse] de crème épaisse
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • Beurre clarifié*, pour la friture
  • Déposer les morceaux de pommes de terre dans une casserole et les couvrir d'eau froide légèrement salée.
  • Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter doucement les morceaux de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Les égoutter dans un tamis et les remettre dans la casserole.
  • Ajouter le lait et bien écraser les morceaux de pommes de terre, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun grumeau.
  • Au fouet, incorporer la farine à la purée avant d'y incorporer les oeufs entiers, un à la fois.
  • Incorporer ensuite les blancs d'oeufs.
  • Ajouter la crème puis saler et poivrer la purée.
  • La laisser reposer pendant 20 minutes, sans la réfrigérer, avant de l'utiliser.
  • Chauffer une très mince couche de beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive.
  • Y laisser tomber environ 30 mL [2 cuil.à table] de la purée à la fois, pour obtenir des crêpes d'environ 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur et de 7,6 cm [3 pouces] de diamètre.
  • Les cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes en dessous.
  • Les retourner et poursuivre la cuisson pendant encore 2 minutes.
  • Les retirer de la poêle, les égoutter sur du papier absorbant et les servir, bien chaudes.