Crêpes farcies, amandes et sabayon au brandy à la pêche
Provenance: Jeannette, Gatineau
Concours des Fêtes 2004
Commentaires: *Pour clarifier le beurre, le porter à ébullition à feu doux dans une petite casserole et le laisser bouillir pendant 2 minutes, ou le chauffer à puissance élevée au four micro-ondes pendant 1 minute. Le verser dans un bol à travers un tamis fin en forme de cône ou à travers un tamis déjà garni de coton à fromage, retirant ainsi la partie blanche, le sédiment du lait; conserver au réfrigérateur.
Portions: 4 [8 crêpes]
IngrédientsPréparation
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 15 mL [1 cuil. à table] de sucre à glacer
  • 250 mL [1 tasse] d'amandes moulues
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de cannelle moulue
  • 2 blancs d'oeufs
  • 30 g [2 cuil. à table] de sucre
  • 15 mL [1 cuil. à table] de beurre non salé
  • 2 nectarines mûres mais fermes dénoyautées, en tranches minces
  • Sucre à glacer, pour saupoudrer
Pâte à crêpe
  • 255 g [9 onces] de pommes de terre farineuses pelées, en morceaux [environ 440 mL - 1 3/4 tasse]
  • 4 oeufs
  • 140 g [1 tasse] comble de farine tout-usage
  • 15 g [1 cuil. à table] de sucre
  • Environ 250 mL [1 tasse] de lait entier
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre clarifié*
Sabayon au brandy à la pêche
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 130 g [2/3 de tasse] de sucre
  • 125 mL [1/2 tasse] de vin blanc pétillant ou de champagne
  • 60 mL [1/4 de tasse] de brandy à la pêche
  • 125 mL [1/2 tasse] de crème épaisse à fouetter, à moitié fouettée
  • Préparer la pâte à crêpe et cuire les crêpes; les réserver, une feuille de papier ciré entre chacune.
  • Fouetter ensuite ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre à glacer jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux avant d'y incorporer les amandes moulues et la cannelle.
  • Dans un bol propre, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes avant d'y ajouter 15 g [1 cuil. à table] du sucre, en fouettant toujours.
  • Plier délicatement les blancs d'oeufs sucrés dans le mélange d'amandes moulues.
  • Répartir ce mélange au centre des crêpes réservées et les rouler délicatement, sans trop serrer.
  • Les déposer deux par deux sur une grandes plaque de cuisson beurrée, laissant un bon espace entre chacune.
  • Préchauffer le four à 180°C [350°F] et préparer le sabayon au brandy de pêche.
  • Verser le sabayon sur les crêpes et les passer au four préchauffé pendant 5 minutes, pour les givrer.
  • Pendant ce temps, fondre le beurre non salé dans une grande poêle avant d'y ajouter le reste [15 g - 1 cuil. à table] du sucre et laisser dorer légèrement le mélange.
  • Y caraméliser les tranches de nectarines.
  • Répartir les crêpes farcies givrées deux par deux sur 4 assiettes individuelles et les arroser du liquide de cuisson.
  • Les garnir des tranches de nectarines caramélisées et les servir, saupoudrées de sucre à glacer.
Pâte à crêpe
  • Dans une casserole, couvrir les morceaux de pommes de terre d'eau froide très légèrement salée; porter à ébullition.
  • Baisser la température du feu et laisser mijoter lentement les morceaux de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
  • Bien les égoutter et les écraser pour les réduire en purée.
  • Les laisser refroidir avant d'y incorporer les oeufs, puis la farine; ajoute le sucre et bien mélanger.
  • Y incorporer assez du lait pour obtenir une pâte onctueuse, liquide.
  • Chauffer un peu du beurre clarifié dans une poêle non-adhésive de 23 cm [9 pouces].
  • Verser un peu de la pâte dans la poêle et la pencher dans tous les sens pour étendre la pâte en une mince couche couvrant tout le fond de la poêle.
  • Cuire la crêpe jusqu'à ce qu'elle soit dorée en-dessous avant de la retourner et de la dorer de l'autre côté.
  • Réserver la crêpe.
  • Répéter avec le reste de la pâte cuisant ainsi 8 crêpes en tout, ajoutant un peu de beurre clarifié dans la poêle au besoin.
Sabayon au brandy à la pêche
  • Transférer les jaunes d'oeufs, le sucre, le vin blanc pétillant ou le champagne et le brandy à la pêche dans un grand bol.
  • Le déposer au-dessus d'une eau à peine frémissante [ou utiliser un bain-marie], s'assurant que le fond du bol ne touche pas à l'eau.
  • Fouetter le mélange à l'aide d'un batteur électrique à main, jusqu'à ce qu'il soit léger et rempli d'air, qu'il soit augmenté d'environ 4 fois son volume.
  • Retirer du feu et, en pliant, incorporer la crème à moitié fouettée au mélange.