Couscous marocain aux légumes
Provenance: Magharibia@khaoula.com
Portions: 4 à 6
IngrédientsPréparation
  • 1,5 kilo [3 1/3 livres] de viande non grasse de mouton [épaule ou selle] ou de veau [collet, poitrine, épaule ou jarret]
  • 1 chou pommé d'environ 800 g [28 1/4 onces]
  • 15 mL [1 cuil. à table] de jus de citron
  • 1 morceau de pain rassis
  • 1 kilo [2 livres] d'oignons
  • 4 clous de girofle
  • 250 g [8 3/4 onces] de pois chiches trempés la veille
  • 1 pincée de safran
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de poivre
  • Sel, au goût
  • 6 litres [24 tasses] d'eau
  • 1 kilo [2 livres] de couscous
  • 250 g [8 3/4 onces] de tomates, pelées et épépinées
  • 250 g [8 3/4 onces] de petits navets épluchés, coupés en deux
  • 500 g [1 1/8 livre] de carottes épluchées, coupées en longueur
  • 3 branches de coriandre nouées
  • 2 piments piquants ou poivrons
  • 500 g [1 1/8 livre] de courge rouge
  • 250 g [8 3/4 onces] de patates douces [sucrées]
  • 100 mL [3 1/2 onces] d'huile d'olive
  • 150 g [1/2 tasse + 2 cuil. à table + 1 cuil. à thé] de beurre
  • Eau bouillante
  • Eau froide légèrement salée
  • Laver et égoutter soigneusement la viande, coupée en dix morceaux égaux.
  • Retirer le trognon et le coeur du chou en l'incisant profondément avec un couteau pointu.
  • Le faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante, avec le jus de citron et le pain rassis.
  • Dans la marmite d'un couscoussier, mettre la viande, le chou blanchi, 2 des oignons piqués chacun de 2 clous de girofle, les pois chiches, le safran, le poivre, du sel et les 6 litres [24 tasses] d'eau.
  • Mettre sur feu vif.
  • Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition.
  • La vapeur ne doit s'échapper que par le haut.
  • Il faut qu'il y ait assez de sauce pour recouvrir les légumes quand on les rajoute, avant de les rajouter dans la partie intermédiaire du couscousssier.
  • Placer le couscous dans la partie supérieure du cousssier, pour ébullition.
  • Dès que la vapeur s'échappe, compter 30 minutes de cuisson.
  • Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche.
  • Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée; séparer les grains et laisser reposer 15 minutes.
  • Ajouter au bouillon le reste des oignons, émincés, ainsi que les tomates, les navets, les carottes, la coriandre et les piments ou les poivrons.
  • Prélever un peu du bouillon; cuire la courge rouge et les patates douces à part.
  • Dès que le bouillon est de nouveau en ébullition, refaire l'opération précédente avec le couscous mais cette fois-ci en remplaçant l'eau par l'huile d'olive.
  • Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 minutes après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous, avec le beurre.
  • Vérifier la cuisson de la viande et des légumes, rectifier l'assaisonnement.