Bagels
Provenance: France, Montréal
Commentaires: Comme cette pâte est plutôt ferme, on doit être prudent si on la pétrit à la machine, car les pâtes fermes peuvent endommager les machines à pain. *Si la machine semble trop forcer, il est préférable de finir de pétrir la pâte à la main.
Portions: 8 bagels
IngrédientsPréparation
  • 310 mL [1 1/4 tasse] d'eau tiède
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de levure instantannée
  • 1,125 litres [4 1/2 tasses] de farine à pain blanche [plus si nécessaire*]
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de sel
  • 22,5 mL [1 1/2 cuil. à table] de miel liquide
    ou
    15 mL [1 cuil. à table] de sirop de malt
  • Eau, si nécessaire*
  • Farine de maïs, pour saupoudrer les plaques de cuisson
  • Mélanger ensemble l'eau tiède et la levure; laisser reposer jusqu'à ce que la levure soit dssoute, pendant environ 3 minutes.
  • Ajouter 280 g [2 tasses] de la farine [mesure rase].
  • Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
  • Laisser lever la pâte à la température de la pièce loin des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit très active [remplie de bulles], pendant environ 1 heure.
  • Y incorporer alors le reste de la farine, le sel et le miel liquide ou le sirop de malt.
  • Mélanger pour obtenir une pâte ferme avant de la retourner sur une surface lgèrement enfarinée.
  • La pétrir jusqu'à ce qu'elle soit dense et sèche, pendant 12 à 15 minutes.
  • *Si on utilise une machine à pain, la mélanger pendant environ 1 minute à basse vitesse, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés, avant de la pétrir à vitesse moyenne, pendant 10 à 12 minutes.
  • Il est possible d'avoir à ajouter un peu plus de farine, ou d'eau, à la pâte pour obtenir la bonne texture.
  • Découper la pâte en 8 parties égales et les rouler en boules.
  • Couvrir les boules de pâte d'une pellicule plastique ou d'un linge propre et les laisser reposer pendant 5 minutes.
  • Couvrir une plaque de cuisson de papier ciré avant de bien la saupoudrer de farine de maïs.
  • Enfoncer un de ses index jusqu'au centre d'une des boules de pâte; répéter de l'autre côté pour avoir un trou au centre du bagel.
  • Le prendre avec ses deux index de l'un et l'autre des côtés; tourner le bagel autour de ses doigts pour agrandir l'ouverture, pour obtenir un trou de 4 cm [1 1/2 pouce] de diamètre.
  • Répéter avec le reste des boules de pâte déposant les bagels au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée, à 5 cm [2 pouces] les uns des autres.
  • Enfermer le tout, plaque et bagels, dans un grand sac de plastique dont a huilé l'intérieur.
  • Les laisser lever à la température de la pièce loin des courants d'air pendant environ 90 minutes, jusqu'à qu'ils aient augmenté d'environ le quart de leur volume [cette pâte dense prend plus de temps à lever que les pâtes légères].
  • On peut alors cuire les bagels, mais ils seront encore meilleurs si on les laisse reposer pendant au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain, au réfrigérateur.
  • Les retirer du réfrigérateur 1 heure avant de les cuire.
  • Pour cuire les bagels, préchauffer le four à 250°C [475°F].
  • Remplir un grande casserole d'au moins 10 cm [4 pouces] d'eau et la porter à ébullition.
  • Baisser la chaleur du feu laissant l'eau mijoter très lentement.
  • Laisser tomber délicatement quelques-uns des bagels dans l'eau, sans les tasser.
  • Les pocher pendant 1 minute, les retourner et les pocher pendant encore 1 minute.
  • À l'aide d'une cuiller trouée pour bien les égoutter, retirer les bagels de la casserole et les déposer sur une plaque de cuisson propre, déjà couverte de papier ciré et bien saupoudrée de farine de maïs comme la première plaque.
  • Répéter avec les autres bagels.
  • Bien les dorer ensuite au four préchauffé pendant 10 à 12 minutes, tournant la plaque de cuisson à mi-temps pour s'assurer de cuire les bagels également.
  • Les retirer de la plaque et les laisser refroidir sur des grilles.