Choucroute de base
Provenance: Vieux Routier, Gatineau
Commentaires: On peut remplacer la feuille de laurier et la coriandre par des baies de genièvre.
Fermentation : de 4 à 5 semaines.
IngrédientsPréparation
  • 1 chou blanc de 2 kg [4 1/2 livres]
  • 75 g [2 1/2 onces] de gros sel
  • 4 feuilles de laurier, émiettées
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de graines de coriandre [facultatif]
  • Enlever les feuilles meurtries du chou, le trognon et les grosses côtes.
  • Le laver puis le couper en lanières très fines.
  • Les éponger.
  • Saupoudrer le fond d'un grand récipient en terre ou en porcelaine d'une couche de gros sel, ajouter une couche de lanières de chou, les saupoudrer d'un peu des miettes de feuille de laurier, et de quelques graines de coriandre si désiré.
  • Saupoudrer d'une autre couche de gros sel.
  • Alterner ainsi les couches en finissant par un peu de gros sel.
  • ébouillanter un morceau de mousseline et en couvrir le récipient.
  • Couvrir d'une assiette contenant un poids pour maintenir le chou compressé et immergé dans le liquide que formeront le chou et le sel.
  • Laisser le récipient dans un endroit chaud à température constante, à environ 20°C [68°F], pendant quelques jours, jusqu'à ce que la fermentation commence [des bulles remontent à la surface].
  • Laisser alors le récipient dans un endroit plus frais, à environ 10°C [50°F], pendant 3 à 4 semaines, jusqu'à ce que la fermentation s'arrête [les bulles ne remontent plus à la surface].
  • Tout au long de la fermentation, tous les 2 jours environ, écumer le dessus du mélange remplaçant la mousseline par une autre stérilisée et lavant l'assiette à chaque fois.
  • Si on souhaite utiliser rapidement la choucroute, la garder dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours.
  • Pour une conservation plus longue, égoutter la choucroute en recueillant le jus dans une grande casserole.
  • Le porter à ébullition, y jeter la choucroute et porter à nouveau à ébullition.
  • Faire chauffer des bocaux stérilisés à four très bas puis y mettre la choucroute et le jus chaud.
  • Couvrir hermétiquement et mettre les bocaux sur un trépied dans une grande casserole d'eau.
  • Porter l'eau à ébullition et laisser bouillir pendant 25 minutes.
  • Sortir les bocaux et vérifier s'ils sont bien scellés en défaisant les fermetures et en soulevant les bocaux avec précaution par le couvercle.
  • Si certains des bocaux ne sont pas bien scellés, il faudra utiliser le contenu de ces bocaux dans un délai de 3 à 4 jours.
  • Sinon, les laisser refroidir, les étiquetter et les ranger dans un endroit frais, sec et aéré.
  • Les conserver pendant un an maximum.
  • Pour la servir, il faut toujours bien égoutter la choucroute et, si on l'aime moins salée, on peut la rincer à l'eau froide.