Filets de sole à la Ritz
Provenance: Paulette, Saint-Léonard
Commentaires: Hôtel Ritz Carlton
Duxelles : farce faite de champignons, d'oignon et d'échalotes françaises bien assaisonnée.
Portions: 2
IngrédientsPréparation
  • 2 soles de Douvres en filets
  • 125 mL [1/2 tasse] de duxelles de champignon
  • 2 échalotes françaises, hachées
  • 250 mL [1 tasse] de vin blanc sec
  • 375 mL [1 1/2 tasse] de crème épaisse à fouetter [35%]
  • Beurre manié [farine mélangée à peu de beurre fondu]
  • 1 jaune d'oeuf
  • Sel et poivre, au goût
  • Caviar
  • Préchauffer le four à 190°C [375°F].
  • Étendre la duxelles de champignon sur les filets de soles et les rouler.
  • Répartir les échalotes françaises hachées dans un plat de cuisson beurré allant sur la cuisinière et au four et y déposer les filets de soles farcis.
  • Saler, poivrer et mouiller de vin blanc sec.
  • Porter à ébullition et finir de cuire au four préchauffé, pendant 7 à 8 minutes.
  • Retirer les filets du plat et ls réserver au chaud.
  • Verser 250 mL [1 tasse] de la crème dans le liquide de cuisson et laisser réduire d'un bon tiers, à feu doux.
  • Assaisonner et lier légèrement la sauce avec le beurre manié.
  • Au moment de servir, hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf, déjà battu dans le reste 125 mL [1/2 tasse] de la crème, à la sauce.
  • Bien mélanger.
  • Napper les filets de la sauce et les servir, garnis d'un peu de caviar.