Boulettes de poisson blanc [gefilte]
Provenance: Sarah, Montréal
Commentaires: *Filets de poisson blanc = filets de poisson blanc ou mélange de filets de poissons tels loup de mer, truite, flet et pas plus de 2 aloses.
Servir ces boulettes avec du raifort rouge.
Portions: 20 à 30 boulettes
IngrédientsPréparation
Fumet de poisson
  • Têtes, arêtes et peau des poissons qui serviront à préparer les boulettes
  • 2 gros oignons, coupés en quatre
  • 1 paquet de carottes, pelées et tranchées
  • 3 branches de céleri
  • Sel et poivre blanc, au goût
  • Eau
Boulettes de poisson
  • 2,27 kilos [5 livres] de filets de poisson blanc* sans arête ni peau
  • 2 gros oignons des Bermudes, pelés
  • 3 carottes, pelées
  • 5 oeufs [1 par 454 g / 1 livre] de poisson
  • 10 g [2 cuil. à thé] de sucre [facultatif]
  • Sel, au goût
  • Poivre blanc, au goût
  • Eau [si nécessaire]
  • Dans une grande casserole, mélanger ensemble tous les ingrédients [parties de poissons, oignons, carottes, céleri, sel et poivre] du fumet de poisson; verser assez d'eau pour couvrir.
  • Amener à ébullition puis laisser mijoter pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
  • Lorsque les légumes sont cuits, passer le fumet au tamis dans une casserole propre; réservant les carottes séparément, jeter tous les autres ingrédients.
  • Préparer les boulettes en rinçant bien les filets de poisson sous le robinet d'eau froide pour bien enlever toutes les écailles.
  • Au robot culinaire, hacher ensemble les filets de poisson, les oignons des Bermudes et les carottes jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la viande hachée, pas trop ferme, pas trop molle.
  • Transférer le mélange dans un bol, incorporer les oeufs et, si désiré, le sucre; saler, poivrer et mélanger, incorporant un peu d'eau si nécessaire.
  • Se mouiller les mains avant de façonner le mélange en boulettes, allongées ou ovales.
  • Déposer délicatement les boulettes dans le fumet réservé [si les boulettes ne sont pas couvertes, ajouter un peu d'eau].
  • Couvrir la casserole et porter le tout à ébullition.
  • Baisser la chaleur du feu et laisser mijoter à couvert pendant 2 1/2 heures, jusqu'à ce que le fumet soit réduit de moitié.
  • Laisser refroidir à température ambiante.
  • Déposer les boulettes dans une assiette de service avec rebords.
  • Verser un peu du fumet passé au tamis sur les boulettes.
  • Trancher les carottes réservées; en garnir les boulettes.
  • Réfrigérer toute une nuit avant de servir.


Kasher, Casher ou Cacher
Se dit d'un aliment conforme aux prescriptions de la loi rituelle juive, ainsi que du lieu où il est préparé ou vendu. Pour être vraiment kasher, un plat doit être préparé avec des ingrédients cachers. Un fournisseur kasher obtient l'aval d'un organisme religieux selon différents critères, comme par exemple la provenance de la viande qu'il achète, et le réseau de surveillance pour la préparation et de la cuisson de ses ingrédients.