Gâteau à la mousse crémeuse à la pistache et au marron
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: On se sert depuis longtemps de la pâte de pistache, d'une agéable teinte verte, pour agrémenter mousses et crèmes glacées.
On peut se procurer de la pâte de pistache et de la purée de marron dans les épiceries sprécialisées, ou on peut les préparer soi-même au robot culinaire.
Portions: 8
IngrédientsPréparation
  • 1 tranche de la génoise d'environ 1,3 cm [1/2 pouce] d'épaisseur
  • 125 mL [1/2 tasse] de pistaches finement hachées, pour garnir
  • 30 mL [2 cuil. à table] de sucre à glacer, pour saupoudrer
Génoise
  • 100 g [1/2 tasse] de sucre
  • 4 oeufs
  • 113 g [4 onces] de farine tout-usage [3/4 de tasse + 2 1/3 cuil. à table]
  • 500 mL [2 tasses] de languettes d'amandes rôties sucrées*
Crème anglaise
  • 250 mL [1 tasse[ de lait
  • 1 gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur
  • 4 jaunes d'oeufs, à la température ambiante
  • 100 g [1/2 tasse] de sucre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 28 g [1 once] de pâte de pistache
  • 56 g [2 onces] de purée de marron
  • 375 mL [1 1/2 tasse] de crème épaisse à fouetter [double]
  • Eau
  • Préchauffer le four à 200°C [400°F].
  • Beurrer et enfariner un moule à gâteau de 25 cm [10 pouces] et le laisser en attente.
  • Pour la génoise, dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger ensemble le sucre et les oeufs.
  • Déposer le bol au-dessus d'une eau mijotant lentement dans une casserole s'assurant que le bol ne touche pas à l'eau.
  • Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher.
  • Retirer le bol de la casserole et battre le mélange à haute vitesse d'un batteur électrique ou le fouetter pendant environ 15 minutes, jusqu'à jusqu'à ce qu'il soit refroidi et s'écoule du batteur ou du fouet en un ruban épais qui garde sa forme pendant 3 ou 4 secondes.
  • Tamiser la farine sur le dessus et l'incorporer au mélange en pliant à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
  • Verser la pâte dans le moule préparé; lisse le dessus de la pâte.
  • Cuire la génoise seulement jusqu'à ce qu'elle reprenne sa forme sous une légère pression du doigt, pendant environ 20 minutes.
  • Déposer une grille sur le moule et le renverser; soulever délicatement le moule pour le retirer et laisser la génoise refroidir complètement.
  • Pour la crème anglaise, dans une casserole, porter ensemble le lait et la gousse de vanille coupée à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un grand bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Aussitôt que le bouille, retirer la casserole du feu, retirer la gousse de vanille du lait et, à l'aide d'un couteau bien affûté, gratter les graines les laissant tomber dans le lait bouillant avant de jeter la gousse.
  • En fouettant vigoureusement, verser la moitié du lait vanillé bouillant dans le bol contenant les jaunes d'oeufs.
  • Porter de nouveau le lait à ébullition avant d'y incorporer mélange d'oeufs et de lait bouillant en fouettant sans arrêt.
  • Remuer à feu moyen jusqu'à ce que la crème adhère légèrement au dos d'une cuiller de bois, pendant 2 à 3 minutes.
  • Il devrait y avoir environ 250 mL [1 tasse] de crème anglaise.
  • Retirer la crème anglaise du feu et la couvrir directement d'une pellicule plasticule; la laisser refroidir.
  • Déposer 2 feuilles de gélatine dans chacun de 2 petits moules.
  • Verser assez d'eau dans les moules pour bien couvrir les feuilles de gélatine.
  • Laisser reposer jusqu'à ce que les feuilles de gélatine soient ramollies, pendant environ 5 minutes.
  • Au mélangeur, mélanger ensemble 125 mL [1/2 tasse] de la crème anglaise refroidie et la pâte de pistache à haute intensité jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, pendant environ 15 secondes.
  • Verser la crème anglaise à la pistache dans une petite casserole et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit juste chaude.
  • Soulever deux des feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise à la pistache chaude.
  • Fouetter pour bien mélanger et réserver.
  • Verser le reste de la crème anglaise et la purée de marron dans le bol du mélangeur propre et mélange à haute intensité jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, pendant environ 15 secondes.
  • Verser la crème anglaise à la purée de marron dans une petite casserole propre et la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit juste chaude.
  • Soulever les deux dernières feuilles de gélatine et les ajouter à la crème anglaise à la purée de marron.
  • Fouetter pour bien mélanger et réserver.
  • Verser 190 mL [3/4 de tasse] de la crème épaisse à fouetter dans un bol.
  • La fouetter à haute vitesse du batteur électrique propre jusqu'à l'obtention de pics mous.
  • Y ajouter la crème anglaise à la pistache réservée et battre à basse intensité juste assez pour mélanger, pendant environ 30 secondes.
  • Déposer la tranche de génoise dans un moule à ressort à fond amovible de 25 cm [10 pouces] de 5 cm [2 pouces] de profondeur.
  • Verser la crème anglaise à la pistache crémeuse uniformément sur la tranche de génoise.
  • Couvrir lemoule et réfrigérer le gâteau jusqu'à ce que crème anglaise à la pistache soit prise, pendant environ 10 minutes.
  • Dans un bol propre, fouetter le reste de la crème épaisse à fouetter à haute vitesse du batteur électrique propre jusqu'à l'obtention de pics mous.
  • Y ajouter la crème anglaise à la purée de marron réservée et battre à basse intensité juste assez pour mélanger, pendant environ 30 secondes.
  • Étendre uniformément la crème anglaise à la purée de marron crémeuse sur la crème anglaise à la pistache.
  • Couvrir le moule et réfrigérer le gâteau pendant 4 heures.
  • Pour servir, passer la lame d'un couteau sous le robinet d'eau chaude et bien l'assécher.
  • Passer ensuite le couteau tout autour de l'intérieur du moule pour démouler le gâteau.
  • Enlever le tour du moule et glisser le gâteau sur une assiette de service.
  • Garnir le gâteau de pistaches hachées avant de le saupoudrer de sucre à glacer pour le servir.