Gâteau mousse aux noisettes, languettes d'amandes rôties sucrées
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Pour la plupart des chefs pâtissiers français, une bonne genoise [gâteau éponge] est à la base de douzaines de desserts différents.
Cette recette marie des couches de génoise tendre et une riche couche de mousse aux noisettes.
Portions: 8 à 10
Environ 500 mL [2 tasses] de languettes d'amandes rôties sucrées
IngrédientsPréparation
Génoise
  • 100 g [1/2 tasse] de sucre
  • 4 oeufs
  • 113 g [4 onces] de farine tout-usage [3/4 de tasse + 2 1/3 cuil. à table]
  • 500 mL [2 tasses] de languettes d'amandes rôties sucrées*
Languettes d'amandes rôties sucrées
  • 40 g [8 cuil. à thé] de sucre
  • 125 mL [1/2 de tasse] d'eau
  • 252 g [9 onces] de languettes d'amandes blanchies [500 mL - 2 tasses]
Meringue
  • 200 g [1 tasse] de sucre
  • 80 mL [1/3 de tasse] d'eau
  • 4 blancs d'oeufs
Mousse aux noisettes
  • 225 g [1/2 livre] de beurre non salé
  • 113 g [1/4 de livre] de pâte de noisette
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 200 g [1 tasse] de sucre
  • Pour rôtir les languettes d'amandes, préchauffer le four à 180°C [350°F].
  • Dans une petite casserole, mélanger ensemble et porter le sucre et l'eau à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
  • Retirer du feu.
  • Répartir les languettes d'amandes blanchies sur une plaque de cuisson.
  • Les arroser du sirop de sucre et remuer pour très bien les enrober.
  • Les rôtir au four préchauffé en remuant à toutes les 5 minutes jusqu'à ce que les languettes soient légèrement dorées, pendant environ 5 à 10 minutes.
  • Retirer du four et réserver.
  • Augmenter la chaleur du four à 200°C [400°F].
  • Beurrer et enfariner un moule à gâteau de 25 cm [10 pouces] et le laisser en attente.
  • Pour préparer la génoise, dans un grand bol résistant à la chaleur, mélanger ensemble le sucre et les oeufs.
  • Déposer le bol au-dessus d'une eau mijotant lentement dans une casserole s'assurant que le bol ne touche pas à l'eau.
  • Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher.
  • Retirer le bol de la casserole et battre le mélange à haute vitesse d'un batteur électrique ou le fouetter pendant environ 15 minutes, jusqu'à jusqu'à ce qu'il soit refroidi et s'écoule du batteur ou du fouet en un ruban épais qui garde sa forme pendant 3 ou 4 secondes.
  • Tamiser la farine sur le dessus et l'incorporer au mélange en pliant à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
  • Verser la pâte dans le moule préparé; lisse le dessus de la pâte.
  • Cuire la génoise seulement jusqu'à ce qu'elle reprenne sa forme sous une légère pression du doigt, pendant environ 20 minutes.
  • Déposer une grille sur le moule et le renverser; soulever délicatement le moule pour le retirer et laisser la génoise refroidir complètement.
  • Pour la meringue, dans une petite casserole, porter ensemble le sucre et l'eau à ébullition.
  • Pendant ce temps, dans un bol, battre les blancs d'oeufs à vitesse élevée d'un batteur électrique jusqu'à la formation de pics mous.
  • Laisser le mélange de sucre et d'eau bouillir jusqu'à ce que le mélange atteigne le stage de boule molle, 115°C [240°F] au thermomètre à bonbons.
  • À vitesse moyenne du batteur électrique, incorporer ce sucre dans les blancs d'oeufs.
  • Battre ensuite à basse vitesse du batteur électrique jusqu'à l'obtention de pics fermes et luisants, pendant environ 5 minutes.
  • À la cuiller, transférer la meringue sur une plaque de cuisson et l'étendre en une couche uniforme; réfrigérer la meringue jusqu'à ce qu'elle soit refroidie.
  • Pour préparer la mousse aux noisettes, déposer le beurre non salé dans un grand bol résistant à la chaleur.
  • Déposer le bol au-dessus d'une eau mijotant lentement dans une casserole s'assurant que le bol ne touche pas à l'eau.
  • Laisser reposer le beurre jusqu'à ce qu'il soit très mou.
  • Y ajouter la pâte de noisette et battre à l'aide d'un fouet en métal jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
  • Retirer le moule de la casserole et battre les jaunes d'oeufs, un à la fois dans le mélange de pâte de noisette, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
  • En pliant, incorporer ensuite délicatement la meringue refroidie dans le mélange de pâte de noisette crémeux.
  • Pour assembler le gâteau, se servir d'un moule à ressort à fond amovible de 25 cm [10 pouces] de 5 cm [2 pouces] de profondeur.
  • À l'aide d'un long couteau bien tranchant, trancher la génoise en trois parties égales sur l'épaisseur.
  • Étendre le 1/3 de la mousse aux noisettes sur le fond du moule à ressort.
  • Déposer une tranche de génoise sur la mousse.
  • Répéter les couches terminant avec une tranche de génoise.
  • Couvrir et réfrigérer le gâteau jusqu'à ce que la mousse soit prise, pendant environ 2 heures.
  • Pour démouler le gâteau, passer la lame d'un couteau sous le robinet d'eau chaude et bien l'assécher.
  • Passer ensuite le couteau tout autour de l'intérieur du moule.
  • Déposer une assiette de service sur le moule et, tenant bien le moule et l'assiette, les renverser pour démouler le gâteau.
  • Retirer le moule.
  • Saupoudrer le dessus et le tour du gâteau des languettes d'amandes rôties sucrées.
  • Servir immédiatement.