Tarte aux pommes à la française, pâte sucrée
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Les chefs français perfectionnent la tarte aux pommes de puis des siècles, créant de nombreuses variantes de ce dessert classique.
Cette recette, en alliant une couche de cossetarde sous une couche de tranches de pommes dorées, en est une des plus traditionnelle.
Le fait d'enrober les fruits généreusement de beurre avant la cuisson assure un dessus bien doré.
Servir cette tarte tiède ou à la température ambiante, avec de la crème fraîche ou de la crème fouettée si désirée.
La pâte à tarte sucrée au beurre, dense et riche, est parfaite pour les tartes non couvertes.
On peut la préparer à l'avance, l'envelopper hermétiquement dans un pellicule plastique et la conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines.
Portions: 6 à 8
Assez de pâte sucrée pour 1 abaisse de 25 cm [10 pouces]
560 mL [2 1/4 tasses] de crème pâtissière
IngrédientsPréparation
  • Pâte à tarte sucrée*
  • 5 pommes amères vertes telles 'Granny Smith'
  • 250 mL [1 tasse] de crème pâtissière**, refroidie
  • 30 g [2 cuil. à table] de beurre non salé, fondu
  • 15 g [1 cuil. à table] de sucre
Pâte à tarte sucrée*
  • 130 g [1/2 tasse + 1 cuil. à table] de beurre non salé, à la température ambiante
  • 125 mL [1/2 tasse] de sucre à glacer, tamisé
  • 1 oeuf
  • 280 g [2 tasses] de farine tout-usage
  • 0,5 mL [1/8 de cuil. à thé] de poudre à pâte
Crème pâtissière**
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g [1/2 tasse] de sucre
  • 45 g [1/3 de tasse] de farine tout-usage
  • 500 mL [2 tasses] de lait
  • 1/2 gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur
  • Préparer la pâte à tarte sucrée et la crème pâtissière.
  • Sur une surface légèrement enfarinée, rouler la pâte en un cercle de 30 cm [12 pouces] de diamètre de 3 mm [1/8 de pouce] d'épaisseur.
  • Enrouler la pâte autour du rouleau à pâte et la transférer au bord d'un moule à tarte à ressort à fond amovible de 25 cm [10 pouces].
  • Dérouler la pâte en la pressant délicatement sur le fond et le tour du moule.
  • Couper tout surplus de pâte autour du tour du moule avant de déposer l'abaisse au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 190°C [375°F].
  • Peler les pommes, les couper en deux sur la hauteur et enlever les coeurs.
  • Trancher les pommes en hauteur en tranches le plus minces possible.
  • Retirer l'abaisse du réfrigérateur et étendre uniformément la crème pâtissière refroidie sur le fond de l'abaisse.
  • Il devrait y en avoir environ 3 mm [1/8 de pouce] d'épaisseur.
  • Disposer les tranches de pommes en cercles concentriques sur la crème pâtissière.
  • À l'aide d'un pinceau, enduire niformément les pommes du beurre non salé fondu avant de les saupoudrer du sucre.
  • Cuire la tarte au four préchauffé jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées et légèrement caramélisées, pendant envionr 50 minutes.
  • Transférer la tarte sur une grille et en retirer le tour.
  • Déposer la tarte sur une assiette de service pour la servir, tiède ou à la température ambiante.
Pâte à tarte sucrée
  • Dans un bol, mélanger ensemble le beurre non salé et le sucre à glacer tamisé puis battre le mélange à basse vitesse d'un batteur électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse, pendant environ 3 minutes.
  • Ajouter l'oeuf et battre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.
  • À l'aide d'une spatule en caoutchouc, plier ensemble la farine et la poudre à pâte dans le mélange crémeux pour les incorporer.
  • Battre ensuite le mélange à basse vitesse du batteur électrique jusqu'à ce que la pâte soit uniformément mélangée et se tienne, pendant 2 à 3 minutes.
  • Façonner la pâte en boule, l'envelopper dans de la pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 2 heures, mais pas plus de 2 semaines.
  • La laisser réchauffer à la température ambiante avant de l'utiliser.
Crème pâtissière
  • Dans un grand bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre pour très bien les mélanger.
  • Ajouter la farine et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse; réserver.
  • Dans une grande casserole, porter ensemble le lait et la moitié de gousse de vanille à ébullition à feu élevé.
  • Retirer la casserole du feu dès que le lait commence à bouillir.
  • Retirer la gousse de vanille et, à l'aide de la pointe d'un petit couteau pointu, gratter les graines de la gousse de vanille directement dans le lait.
  • Jeter la gousse.
  • Fouetter la moitié du lait très chaud dans le mélange de jaunes d'oeufs réservé.
  • Porter de nouveau le contenu de la casserole à ébullition à feu élevé avant d'y verser le contenu du bol en fouettant sans arrêt.
  • À l'aide d'une cuiller en bois, remuer à feu élevé jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  • Porter de nouveau à ébullition et laisser bouillir en remuant sans arrêt pendant encore 2 minutes.
  • Retirer la casserole du feu et presser une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière bien chaude pour enpêcher qu'une peau ne se forme sur le dessus.
  • Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.