Gâteau à la cossetarde basque et sa crème pâtissière
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Ce gâteau rempli de cossetarde nous vien de la région basque du sud-ouest de la France.
Il est souvent fourré d'une cossetarde crémeuse à la vanille légèrement parfumée à la douce saveur d'anis de liqueur 'Ricard', bien que quelques parties de la région préfèrent une garniture de cerises noires dans un sirop ou de confiture de cerise.
Pour en faciliter le démoulage, on doit s'assurer que la crème pâtissière est bien scellée entre les deux étages de pâte.
Crème pâtissière : les chefs pâtissiers français utilisent la crème pâtissière pour remplir gâteaux et pâtisseries, et pour accompagner des desserts, chauds ou froids.
Comme cette crème pâtissière comprend seulement des jaunes d'oeufs et pas de blancs, elle a une texture spécialement riche. Elle peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur, couverte, jusqu'au lendemain.
Portions: 8
560 mL [2 1/4 tasses] de crème pâtissière
IngrédientsPréparation
  • 84 g [3 onces] d'amandes entières blanchies [125 mL - 1/2 tasse]
    ou
    80 mL [1/3 de tasse] d'amandes moulues du commerce [42 g - 1 1/2 once]
  • 200 g [1 tasse] de sucre
  • 115 g [1/2 tasse] de beurre non salé, à la température ambiante
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 15 mL [1 cuil. à table] de rhum blanc ou brun
  • 7,5 mL [1 1/2 cuil. à thé] d'essence d'amande
  • 7,5 mL [1 1/2 cuil. à thé] de liqueur 'Ricard'
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur
  • 210 g [1 1/2 tasse] de farine tout-usage
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de poudre à pâte
  • 250 mL [1 tasse] de crème pâtissière, refroidie
Crème pâtissière
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g [1/2 tasse] de sucre
  • 45 g [1/3 de tasse] de farine tout-usage
  • 500 mL [2 tasses] de lait
  • 1/2 gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur
  • Préparer la crème pâtissière.
  • Si l'on utilise les amandes entières blanchies, les déposer dans un hachoir à noix ou dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame de métal.
  • Hacher ou réduire les amandes en poudre fine ayant soin de ne pas trop procéder; réserver.
  • Dans un grand bol, à l'aide d'un fouet en métal ou d'un batteur électrique à vitesse moyenne, battre ensemble le sucre et le beurre non salé pour les mélanger.
  • Battre les jaunes d'oeufs un à la fois dans le mélange en battant bien après chaque addition.
  • Ajouter le rhum blanc ou brun, l'essence d'amande, la liqueur 'Ricard' et le sel.
  • Avec la pointe d'un couteau tranchant, gratter les graines de la gousse de vanille directement dans le mélange.
  • Bien mélanger.
  • Ajouter ensuite la farine, les amandes en poudre réservées et la poudre à pâte.
  • À l'aide d'une cuiller en bois ou de la palette du batteur électrique à basse vitesse, bien mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu'à la formation d'une pâte ferme.
  • Façonner la pâte en boule, l'envelopper dans de la pellicule plastique et la réfrigérer pendant 2 à 3 heures.
  • Préchauffer ensuite le four à 180°C [350°F].
  • Beurrer et enfariner un moule à gâteau rond 23 cm [9 pouces].
  • Sur une surface légèrement enfarinée, étendre la moitié de la pâte en un cercle de 28 cm [11 pouces] de diamètre et de 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
  • Enrouler le cercle de pâte autour du rouleau à pâte et le déposer sur le bord du moule préparé.
  • Dérouler la pâte en la pressant délicatement sur le tour et le fond du moule.
  • Rouler le rouleau à pâte tout autour du dessus du moule pour enlever tout bout qui pourrait dépasser.
  • Étendre uniformément la crème pâtissière refroidie dans l'abaisse.
  • Rouler le reste de la pâte en un cercle de 23 cm [9 pouces] de diamètre de 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
  • Déposer le moule sur la pâte et couper la pâte tout autour se servant du moule comme guide.
  • Enrouler le cercle de pâte autour du rouleau à pâte et la dérouler délicatement sur la crème pâtissière comme étage supérieur du gâteau.
  • Cuire le gâteau au four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, pendant 40 à 45 minutes.
  • Transférer le moule sur une grille et laisser refroidir le gâteau pendant 10 minutes.
  • Retourner ensuite le gâteau pour le démouler sur la grille, le retourner sur le dessus et le laisser refroidir complètement.
  • Le glisser sur une assiette de service pour le servir, à la température ambiante.
Crème pâtissière
  • Dans un grand bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre pour très bien les mélanger.
  • Ajouter la farine et remuer jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse; réserver.
  • Dans une grande casserole, porter ensemble le lait et la moitié de gousse de vanille à ébullition à feu élevé.
  • Retirer la casserole du feu dès que le lait commence à bouillir.
  • Retirer la gousse de vanille et, à l'aide de la pointe d'un petit couteau pointu, gratter les graines de la gousse de vanille directement dans le lait.
  • Jeter la gousse.
  • Fouetter la moitié du lait très chaud dans le mélange de jaunes d'oeufs réservé.
  • Porter de nouveau le contenu de la casserole à ébullition à feu élevé avant d'y verser le contenu du bol en fouettant sans arrêt.
  • À l'aide d'une cuiller en bois, remuer à feu élevé jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
  • Porter de nouveau à ébullition et laisser bouillir en remuant sans arrêt pendant encore 2 minutes.
  • Retirer la casserole du feu et presser une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière bien chaude pour enpêcher qu'une peau ne se forme sur le dessus.
  • Laisser refroidir complètement avant d'utiliser.