Épaule de porc ivre au chou et aux poires
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Comme l'épaule de porc est moins dispendieuse que la fesse ou le filet et devient très tendre après une longue cuisson, elle est très populaire pour la préparation des ragoûts savoureux de la campagne française.
Cette version 'ivre' est faite de porc mariné et cuit dans une grande quantité de vin rouge corsé.
Portions: 4 à 6
IngrédientsPréparation
  • 1 bouquet garni [1 brin de persil, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier attachés dans un morceau de coton à fromage]
  • 2 oignons blancs, en dés
  • 2 carottes pelées, en dés
  • 2 branches de céleri, en dés
  • 3 gousses d'ail
  • 30 grains de poivre noir entiers
  • 1,25 litres [5 tasses] de vin rouge sec tel Cabernet ou Merlot
  • Sel
  • 1,4 kilos [3 livres] d'épaule de porc désossée, en cubes de 2,5 cm [1 pouce] chacun
  • 90 mL [6 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 1 litre [4 tasses] de bouillon de veau ou de poulet, maison ou du commerce
  • 1 chou vert, en tranches minces
  • 45 g [3 cuil. à table] de beurre non salé
  • 1/4 de gousse de vanille, coupée en deux sur la longueur
  • 3 poires mûres mais fermes telles comices
  • 45 mL [3 cuil. à table] de persil frais haché
  • Dans un grand plat en verre, mélanger ensemble le bouquet garni, les dés d'oignons blancs, de carottes et de céleri, les gousses d'ail, les grains de poivre noir entiers, 1,125 litres [4 1/2 tasses] du vin rouge sec et du sel.
  • Remuer pour bien mélanger.
  • Y ajouter les cubes d'épaule de porc les retournant pour les enrober unifromément de la marinade.
  • Couvrir le plat et laisser mariner les cubes de porc au réfrigérateur pendant au moins 5 heures, ou jusqu'au lendemain.
  • Égoutter la viande et les légumes dans un tamis réservant la marinade dans une petite casserole.
  • Porter la marinade à ébullition, la retirer du feu et la réserver.
  • Séparer les cubes de porc et les légumes les réservant séparément.
  • Dans une poêle, chauffer 60 mL [4 cuil. à table] de l'huile d'olive à feu élevé.
  • Assécher les cubes de porc en les tapotant avec du papier absorbant.
  • En ajouter quelques-uns à la fois à l'huile bien chaude et les dorer sur toutes les faces, pendant environ 2 minutes.
  • Les transférer à mesure dans une grande casserole.
  • Chauffer le reste, 30 mL [2 cuil. à table], de l'huile d'olive dans la même poêle, ajouter les légumes réservés et les faire revenir à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, pendant environ 5 minutes.
  • Les ajouter à la viande dans la casserole.
  • Verser la marinade au vin rouge réservée dans la casserole.
  • Porter à ébullition à feu élevé et laisser boullir jusqu'à ce que le liquide soit évaporé de moitié, pendant environ 10 minutes.
  • Verser le bouillon de veau ou de poulet dans la casserole et porter de nouveau à ébullition.
  • Baisser la chaleur du feu à chaleur moyenne et laisser mijoter à découvert jusqu'à ce que les cubes de porc soient tendres, pendant environ 50 à 60 minutes.
  • Pendant ce temps, remplir une autre grande casserole aux 2/3 d'eau, ajouter 15 mL [1 cuil. à table] de sel et porter à ébullition.
  • Y ajouter le chou tranché, porter de nouveau à ébullition et laisser cuire le chou jusqu'à ce qu'il soit flétri, pendant environ 2 minutes.
  • Égoutter le chou, le passer à l'eau froide et l'égoutter à nouveau.
  • Fondre le beurre non salé dans une poêle à feu moyen.
  • Y faire revenir le chou tranchés égoutté pendant 2 minutes; retirer du feu et réserver.
  • Enlever les coeurs, peler puis couper les poires en cubes de 2 cm [3/4 de pouce] chacun.
  • Dans une petite poêle, mélanger puis porter ensemble à ébullition le reste, 125 mL[1/2 tasse], du vin rouge sec, le morceau de gousse de vanille et les cubes de poires.
  • Baisser la chaleur du feu à chaleur moyenne et laisser mijoter en retournant les cubes de poires à toutes les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, pendant 5 à 10 minutes.
  • Égoutter les cubes de porc et les légumes récupérant le liquide de cuisson dans un bol.
  • Couvrir le liquide de cuisson pour le garder chaud.
  • Séparer les cubes de porc des légumes et jeter les légumes.
  • Répartir le chou tranché réservé sur une assiette de service chaude.
  • Disposer les cubes de porc sur le chou puis verser le liquide de cuisson chaud réservé sur le tout.
  • Répartir les cubes de poires pochées sur les cubes de porc.
  • Servir aussitôt, garni de persil frais haché.