Pétoncles de mer aux copeaux de fenouil, coulis de tomate et de poivron rouge
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Dans ce plat, le léger goût d'anis du fenouil frais ajoute un complément subtil aux pétoncles sautés.
Le secret de cette recette est de trancher le fenouil en tranches minces comme des feuilles de papier pour obtenir les copeaux de fenouil; pour obtenir l'effet souhaité, on se doit d'utiliser un couteau électrique, une mandoline ou un couteau extrêmement bien affûté.
Servir ce plat bien chaud ou à la température ambiante, sur un lit de riz blanc bien chaud si désiré.
Si le coulis semble trop épais, on peut l'éclaircir en y ajoutant tout simplement un peu d'eau.
Le terme coulis s'applique à une purée liquide de légumes assaisonnés.
Bien que délicieux utilisé comme sauce, on peut aussi utiliser ce coulis pour rehausser des sauces et donner plus de saveur à de nombreux plats.
En y ajoutant un peu plus d'huile d'olive et du vinaigre, il peut aussi devenir une excellent vinaigrette.
Portions: 4
625 à 750 mL [2 1/2 à 3 tasses] de coulis
IngrédientsPréparation
  • 2 bulbes de fenouil [tubéreux]
  • 10 mL [2 cuil. a thé] de sel
  • 30 mL [2 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 20 pétoncles de mer [environ 454 g / 1 livre en tout]
  • 250 mL [1 tasse] de coulis de tomate et de poivron rouge*
  • 1 pincée de poivre blanc moulu
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre de Cayenne
  • 30 mL [2 cuil. à table] de persil frais haché
Coulis de tomate et de poivron rouge*
  • 45 mL [3 cuil. à table] d'huile d'olive
  • 1 oignon blanc, grossièrement haché
  • 2 petits poivrons rouges, membranes retirées et égrenés, grossièrement hachés
  • 5 gousses d'ail
  • 3 tomates, grossièrement hachées
  • 1 bouquet garni [1 brin de persil, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier attachés dans un morceau de coton à fromage]
  • 0,5 mL [1/8 cuil. à thé] de poivre de Cayenne
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
  • 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre blanc moulu
  • 80 mL [1/3 de tasse] d'eau
  • Sel et poivre blanc moulu, au goût
  • Préparer le coulis de tomate et de poivron rouge.
  • Retirer et jeter toute feuille extérieure meurtrie des bulbes de fenouil; enlever toute tige et les feuilles des bulbes.
  • Trancher les bulbes de fenouil, à l'aide d'un couteau électrique, d'une madoline ou d'un couteau très bien affûté, en travers en tranches aussi minces que possible.
  • Les déposer dans un tamis et les saupoudrer de 5 mL [1 cuil. à thé] du sel remuant pour le distribuer uniformément.
  • Laisser reposer pendant 30 minutes puis jeter toute l'eau dégagée par le sel.
  • Rincer le fenouil sous le robinet d'eau froide et très bien l'assécher avec du papier absorbant; réserver.
  • Chauffer l'huile d'olive dans une grand poêle à feu élevé.
  • Ajouter les pétoncles et les cuire pour bien les dorer des deux côtés les retournant une fois à mi-cuisson, pendant 1 à 1 1/2 minute de chaque côté.
  • Ajouter le fenouil réservé et le coulis de tomate et de poivron rouge; bien mélanger.
  • En remuant toujours, incorporer le reste [5 mL / 1 cuil. à thé] du sel, le poivre blanc moulu et le poivre de Cayenne au mélange.
  • Porter à ébullition et laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que les pétoncles soient fermes au toucher, pendant 1 à 2 minutes de plus.
  • Transférer le mélange de pétoncles dans un plat de service chaud ou sur des assiettes individuelles et saupoudrer le mélange de persil frais haché.
  • Servir immédiatement.
Coulis de tomate et de poivron rouge
  • Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive à feu élevé.
  • Y faire revenir ensemble l'oignon haché, les poivrons rouges hachés et les gousses d'ail pour bien les dorer, pendant environ 10 minutes.
  • Ajouter les tomates hachées, le bouquet garni, le poivre de Cayenne, les 5 mL [1 cuil. à thé] de sel et 1 mL [1/4 de cuil. à thé] de poivre blanc moulu, et l'eau.
  • Porter à ébullition, baisser la chaleur du feu à chaleur moyenne, couvrir la casserole et laisser mijoter le coulis lentement jusqu'à ce qu'il soit épaissi, pendant environ 45 minutes.
  • Un peu à la fois, réduire le mélange en purée à haute vitesse d'un mélangeur ou d'un robot culinaire muni de la lame de métal pendant environ 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une purée lisse.
  • Goûter et rectifier l'assaisonnement au goût.
  • Utiliser le coulis immédiatement, ou le réserver au réfrigérateur dans des contenants hermétiques jusqu'à 1 semaine, ou au congélateur jusqu'à 1 mois.