- 1 foie gras d'environ 680 g [1 1/2 livre]
- 180 + 250 mL [2/3 + 1 tasse] de vin sucré de fin de saison
- 25 mL [2 cuil. à thé + 1 cuil. à table] de sel
- 10 mL [2 cuil. à thé] de poivre blanc moulu
- 1,75 L [7 tasses] de bouillon de veau maison ou de bouillon de boeuf du commerce
- Glaçons
- 1 pain baguette de la veille
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- Séparer les deux lobes du foie gras puis, à l'aide d'un petit couteau bien affûté, retirer tout morceau de tendon ressemblant à une veine qui coure dans les lobes.
- Déposer les lobes de foie gras dans un plat et verser les 180 mL [2/3 de tasse] de vin sucré sur les lobes.
- Saupoudrer chacun des lobes sur toutes les faces de 10 mL [2 cuil. à thé] du sel et de 5 mL [1 cuil. à thé] du poivre blanc moulu.
- Couvrir le plat d'une pellicule plastique et laisser mariner les lobes au réfrigérateur pendant 2 à 6 heures, le plus longtemps possible, retournant les lobes au moins 2 ou 3 fois pour s'assurer d'obtenir une saveur uniforme.
- Retirer ensuite le foie gras de la marinade.
- Réserver la marinade et déposer le foie gras au centre d'un grand morceau de coton à fromage.
- Envelopper les lobes dans le coton à fromage et les presser délicatement les façonnant en saucisson.
- Utilisant de la corde de boucher, attacher le coton à fromage à chaque bout.
- Attacher ensuite le rouleau à tous les 4 cm [1 1/2 pouce] façonnant ainsi un saucisson d'environ 17,5 à 20 cm [7 à 8 pouces] de longueur, de 5 à 6,3 cm [2 à 2 1/2 pouces] de largeur.
- Dans une casserole assez grande pour contenir le rouleau, mélanger ensemble le reste du vin sucré, le bouillon de veau maison ou le bouillon de boeuf et la marinade réservée.
- Porter à ébullition à feu moyen-élevé puis ajouter le reste du sel [15 mL / 1 cuil. à table] et du poivre blanc moulu [5 mL / 1 cuil. à thé].
- Déposer lentement de rouleau de foie gras dans le bouillon.
- Porter de nouveau à ébullition et laisser pocher le foie gras doucement jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre au toucher, pendant 4 à 5 minutes.
- Pendant ce temps, remplir un grand bol assez grand pour contenir le rouleau de cubes de glace; les asperger d'un peu d'eau.
- Lorsque le foie gras est cuit, retirer la casserole du feu et le retirer de la casserole à l'aide de pinces; réserver le bouillon.
- L'enfoncer immédiatement dans les glaçons pour arrêter la cuisson.
- Le laisser refroidir pendant 1 minute, le retirer du bol et le déposer dans une terrine rectangulaire profonde ou dans un bol.
- Déposer la casserole contenant le bouillon dans le bol de glaçons pour le refroidir complètement, pendant environ 15 minutes.
- Verser assez du bouillon refroidi dans la terrine ou le bol pour couvrir complètement le foie gras.
- Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer le foie gras pendant au moins 24 heures, mais pas plus de 3 jours.
- Au moment de servir, trancher la baguette de biais en tranches minces et les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Retirer le foie gras du bouillon, couper les cordes et développer le foie gras.
- Pour servir, chauffer un couteau bien affûté en le trempant dans de l'eau bien chaude; bien assécher la lame.
- Trancher le foie gras en médaillons de 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
- Les disposer sur une assiette de service, avec les tranches de pain baguette grillées.
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