Foie gras poché au vin sucré
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: En France, le foie d'oie ou de canard frais dodu connu sous le nom de foie gras est souvent réservé aux occasions spéciales.
Même si le foie gras était autrefois difficile à trouver en dehors de la France, on peut maintenant s'en procurer dans les épiceries fines et les chaînes d'épiceries.
Le servir accompagné de la même sorte de vin sucré de fin de saison qui a servi à sa cuisson.
Portions: 10 à 12
IngrédientsPréparation
  • 1 foie gras d'environ 680 g [1 1/2 livre]
  • 180 + 250 mL [2/3 + 1 tasse] de vin sucré de fin de saison
  • 25 mL [2 cuil. à thé + 1 cuil. à table] de sel
  • 10 mL [2 cuil. à thé] de poivre blanc moulu
  • 1,75 L [7 tasses] de bouillon de veau maison ou de bouillon de boeuf du commerce
  • Glaçons
  • 1 pain baguette de la veille
  • Séparer les deux lobes du foie gras puis, à l'aide d'un petit couteau bien affûté, retirer tout morceau de tendon ressemblant à une veine qui coure dans les lobes.
  • Déposer les lobes de foie gras dans un plat et verser les 180 mL [2/3 de tasse] de vin sucré sur les lobes.
  • Saupoudrer chacun des lobes sur toutes les faces de 10 mL [2 cuil. à thé] du sel et de 5 mL [1 cuil. à thé] du poivre blanc moulu.
  • Couvrir le plat d'une pellicule plastique et laisser mariner les lobes au réfrigérateur pendant 2 à 6 heures, le plus longtemps possible, retournant les lobes au moins 2 ou 3 fois pour s'assurer d'obtenir une saveur uniforme.
  • Retirer ensuite le foie gras de la marinade.
  • Réserver la marinade et déposer le foie gras au centre d'un grand morceau de coton à fromage.
  • Envelopper les lobes dans le coton à fromage et les presser délicatement les façonnant en saucisson.
  • Utilisant de la corde de boucher, attacher le coton à fromage à chaque bout.
  • Attacher ensuite le rouleau à tous les 4 cm [1 1/2 pouce] façonnant ainsi un saucisson d'environ 17,5 à 20 cm [7 à 8 pouces] de longueur, de 5 à 6,3 cm [2 à 2 1/2 pouces] de largeur.
  • Dans une casserole assez grande pour contenir le rouleau, mélanger ensemble le reste du vin sucré, le bouillon de veau maison ou le bouillon de boeuf et la marinade réservée.
  • Porter à ébullition à feu moyen-élevé puis ajouter le reste du sel [15 mL / 1 cuil. à table] et du poivre blanc moulu [5 mL / 1 cuil. à thé].
  • Déposer lentement de rouleau de foie gras dans le bouillon.
  • Porter de nouveau à ébullition et laisser pocher le foie gras doucement jusqu'à ce qu'il soit légèrement tendre au toucher, pendant 4 à 5 minutes.
  • Pendant ce temps, remplir un grand bol assez grand pour contenir le rouleau de cubes de glace; les asperger d'un peu d'eau.
  • Lorsque le foie gras est cuit, retirer la casserole du feu et le retirer de la casserole à l'aide de pinces; réserver le bouillon.
  • L'enfoncer immédiatement dans les glaçons pour arrêter la cuisson.
  • Le laisser refroidir pendant 1 minute, le retirer du bol et le déposer dans une terrine rectangulaire profonde ou dans un bol.
  • Déposer la casserole contenant le bouillon dans le bol de glaçons pour le refroidir complètement, pendant environ 15 minutes.
  • Verser assez du bouillon refroidi dans la terrine ou le bol pour couvrir complètement le foie gras.
  • Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer le foie gras pendant au moins 24 heures, mais pas plus de 3 jours.
  • Au moment de servir, trancher la baguette de biais en tranches minces et les griller jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
  • Retirer le foie gras du bouillon, couper les cordes et développer le foie gras.
  • Pour servir, chauffer un couteau bien affûté en le trempant dans de l'eau bien chaude; bien assécher la lame.
  • Trancher le foie gras en médaillons de 6 mm [1/4 de pouce] d'épaisseur.
  • Les disposer sur une assiette de service, avec les tranches de pain baguette grillées.