Terrine de foie de poulet
Provenance: Jean-Marie, Québec
Commentaires: Servie tout simplement accompagnée de tranches de pain baguette ou de craquelins, la terrine est un prélude habituel à plusieurs repas français classiques.
Dans plusieurs bistros des environs, des terrines plus modestes comme celle-ci sont souvent offertes directement sur les tables accompagnées d'une miche de pain, ce qui permet aux clients de s'en servir en attendant le plat principal.
Le fait de laisser tremper les foies dans du lait toute une nuit en retire toute saveur amère tout en en conservant le goût frais et prononcé.
Portions: 6 à 8
IngrédientsPréparation
  • 750 g [26 1/2 onces] de foies de poulet, tendons retirés
  • Lait
  • 5 mL [1 cuil. à thé] de sel
  • 2,5 mL [1/2 cuil. à thé] de poivre blanc moulu
  • 375 mL [1 1/2 tasse] de crème épaisse [double crème]
  • 1 oeuf
  • 2 brins de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • Tranches de pain baguette grillées ou craquelins salés, pour servir
  • En soirée la veille de la cuisson de la terrine, disposer les foies dans un bol peu profond et les couvrir de lait.
  • Couvrir le bol et réfrigérer les foies jusqu'au lendemain.
  • Le lendemain, préchauffer le four à 190°C [375°F].
  • Égoutter les foies et les transférer dans le bol d'un robot culinaire muni de la lame de métal ou dans le bol d'un mélangeur.
  • Ajouter le sel, le poivre blanc moulu, la crème et l'oeuf.
  • Procéder ou mélanger à puissance élevée jusqu'à l'obtention d'un mélange onctueux, pendant environ 1 minute.
  • Passer la purée de foie à travers un tamis fin pour en retirer toute fibre la versant dans un bol propre.
  • Verser ensuite la purée dans une terrine de 24 x 9 x 9 cm [9 1/2 x 3 1/2 x 3 1/2 poces].
  • Coucher les brins de thym frais et les feuilles de laurier sur le dessus pour garnir la terrine.
  • Couvrir la terrine de son couvercle ou de papier d'aluminium.
  • La déposer dans un plat de cuisson allant au four et verser de l'eau bien chaude dans le plat jusqu'à la moitié de la hauteur de la terrine.
  • La cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la lame d'un couteau insérée en son centre en ressorte propre, pendant environ 45 minutes.
  • Retirer le plat de cuisson du four puis retirer la terrine du plat de cuisson.
  • Enlever le couvercle et laisser la terrine refroidir à la température ambiante.
  • La couvrir à nouveau et la réfrigérer jusqu'au lendemain.
  • La trancher pour la servir, froide ou à la température ambiante, accompagnée de tranches de pain baguette grillées ou craquelins salés.